Artikull
Testi i reduktimit të blusë së metilenit për qumështin: parimi dhe kufizimet
Një studente ngre dy epruveta me qumësht. Njëra u bë e bardhë brenda një ore. Tjetra mbeti blu për pesë orë. Ajo tregon epruvetën blu dhe thotë se qumështi në të është i sigurt për t'u pirë.
Ky përfundim zbulon një model të gabuar të të kuptuarit. Testi i qumështit me blu metileni nuk përcakton sigurinë. Ai tregon sa shpejt popullata mikrobike në atë epruvetë e ul potencialin redoks në kushte të përcaktuara. Një rezultat i ngadaltë nënkupton aktivitet të ulët metabolik të përgjithshëm në mostër. Ai nuk tregon cilët organizma janë të pranishëm, nëse mes tyre ka ndonjë patogjen apo nëse qumështi është pasterizuar siç duhet.
Ky dallim ka rëndësi sepse testi duket bindës. Ngjyra blu zhduket. Një orë jep një numër. Numrat nxisin interpretime përtej asaj që tregojnë. Ky artikull ruan interpretimin e dobishëm dhe përjashton atë që cenon sigurinë.
Çfarë mat në të vërtetë reduktimi
Bluja e metilenit është blu kur është e oksiduar dhe pothuajse pa ngjyrë kur reduktohet në leukoblu metileni. Qumështi i freskët përmban oksigjen të tretur, i cili e mban ngjyruesin blu. Bakteret që kryejnë frymëmarrje dhe fermentim e konsumojnë atë oksigjen dhe çlirojnë përbërje reduktuese. Kur potenciali redoks ulet mjaftueshëm, ngjyruesi pranon elektrone dhe humbet ngjyrën. Teksti i mikrobiologjisë së qumështit i Universitetit të Guelph-it e përshkruan të njëjtën sekuencë si largim të oksigjenit, të ndjekur nga formimi i substancave reduktuese gjatë metabolizmit bakterial.
Punimet klasike në Journal of Dairy Science e përshkruajnë si një proces me dy faza: flora fillimisht shteron oksigjenin, pastaj përbërësit e qumështit e reduktojnë shpejt ngjyruesin. Prandaj, testi i reduktimit të blusë së metilenit për qumështin kuptohet më mirë si një analizë funksionale e aktivitetit metabolik të kombinuar, jo si numërues qelizash. Sjellja redoks e blusë së metilenit shpjegon kiminë që qëndron pas këtij kalimi.
Oksigjeni e përmbys gjendjen në pikën përfundimtare. Ngjyruesi i reduktuar në formën leuko, kur ekspozohet ndaj ajrit, rioksidohet dhe bëhet sërish blu. Prandaj, tundja, derdhja, epruvetat e gjera dhe hapësira e madhe e ajrit mbi lëngun e vonojnë rezultatin. Një unazë e hollë blu shpesh mbetet në sipërfaqen në kontakt me ajrin pasi pjesa tjetër e përmbajtjes së epruvetës ka humbur ngjyrën. Procedurat standarde e pranojnë këtë unazë, në vend që të presin zhdukjen e saj.
Lloji i organizmit sjell një shtrembërim të dytë. Koliformet dhe shumë organizma laktikë e reduktojnë shpejt ngjyruesin. Shumë organizma psikrotrofë dhe termodurikë e reduktojnë ngadalë ose pothuajse aspak. Dy mostra qumështi me të njëjtin numër mikroorganizmash të përcaktuar në pllaka mund ta humbasin ngjyrën blu me disa orë diferencë. Vetëm ky fakt e përjashton shndërrimin e kohës në numër kolonish.
Një procedurë laboratorike e kontrolluar
Versionet e përdorura në terren dhe në tekstet mësimore ndryshojnë në hollësi, ndaj një rezultat është i vlefshëm vetëm brenda metodës që e prodhoi. Një version konvencional për laboratorët ushqimorë zbatohet si më poshtë:
- Merrni qumësht të papërpunuar me ajrosje minimale dhe ftoheni menjëherë. Përziejeni duke e përmbysur lehtë enën përpara marrjes së mostrës.
- Hidhni 10 mL qumësht në një epruvetë sterile me 1 mL tretësirë pune të ngjyruesit. Një përqendrim pune i përdorur gjerësisht është 0.005 për qind ngjyrues, me raport qumësht ndaj ngjyruesit 10 me 1.
- Mbylleni epruvetën me tapë, përmbyseni lehtë dy herë dhe vendoseni në një banjë uji brenda pak minutash. Inkubimi tipik bëhet në 35 deri në 38 gradë Celsius, në varësi të standardit të përcaktuar. Shënoni cilin standard ndiqni.
- Mbrojini epruvetat nga drita gjatë inkubimit, sepse drita e përshpejton reduktimin.
- Lexojeni rezultatin në 30 minuta, pastaj në intervale të përcaktuara. Pika përfundimtare është koha kur përmbajtja e epruvetës përputhet me një mostër reference të qumështit të zier ose arrin humbjen e ngjyrës të përcaktuar nga procedura.
- Mbani një epruvetë të patrajtuar nga i njëjti qumësht si kontroll vizual, kur metoda e kërkon.
Manuali i FAO-s për testimin e qumështit jep një version të qartë për terrenin të kësaj sekuence, me 10 mL qumësht plus 1 mL ngjyrues, mbyllje me tapë, përmbysje të lehtë, inkubim afër 37 deri në 38 gradë dhe lexime çdo 30 minuta. Epruvetat e tij të kontrollit përdorin qumësht të zier për të shkatërruar sistemin natyror reduktues dhe për të siguruar një pikë reference për krahasimin e ngjyrës.
Skema e mësipërme përcakton kufijtë e kontrollit. Të njëjtat vëllime, i njëjti ngjyrues, e njëjta temperaturë, e njëjta përzierje, e njëjta mbrojtje nga drita, i njëjti rregull për pikën përfundimtare. Ndryshoni cilindo prej tyre dhe bashkë me të ndryshon edhe koha. Prandaj, versionet shtëpiake që përdorin një përqendrim arbitrar të ngjyruesit nuk mund të krahasohen me klasifikimet laboratorike.
Çfarë tregon koha e reduktimit
Një kohë më e gjatë nënkupton aktivitet të përgjithshëm më të ulët në kushtet e përcaktuara. Një kohë më e shkurtër nënkupton aktivitet të përgjithshëm më të lartë. Tabelat mësimore për qumështin u caktojnë këtyre kohëve klasifikime të përafërta, për shembull 5 ose më shumë orë si shumë mirë dhe nën 30 minuta si dobët, në një skemë të bazuar në BIS.
Mësimi qëndron te ndryshimet mes skemave. Një rezultat prej 5 orësh nuk ka një klasifikim universal. Ai i përket procedurës që e përcaktoi. Prandaj, formati i arsyetueshëm i raportimit është:
MBRT është i barabartë me X orë sipas metodës së emërtuar, që përkon me klasifikimin e asaj metode.
Nuk është kurrë MBRT është i barabartë me X njësi formuese të kolonive për mL. Udhëzimet e bazuara në Standard Methods thonë se rezultatet e reduktimit të ngjyruesit nuk duhen raportuar si numra bakteresh. Edhe procedura e ngjyrosjes së thjeshtë me blu metileni i përgjigjet një pyetjeje tjetër, sepse tregon formën e qelizave në mikroskop dhe jo aktivitetin e përgjithshëm në një epruvetë.
Tabela e interpretimit dhe kufizimeve
Kjo tabelë është referenca origjinale për artikullin. Lexojeni çdo rresht të plotë. Asnjë qelizë e tabelës nuk duhet interpretuar më vete.
| Vëzhgimi ose pretendimi | Çfarë tregon | Çfarë nuk mund të provojë | Faktorët kryesorë që ndikojnë në interpretim |
|---|---|---|---|
| Humbje e shpejtë e ngjyrës blu, nën 2 orë në një skemë për qumështin e papërpunuar | Aktivitet i lartë reduktues, në përputhje me ngarkesë të lartë mikrobike ose qëndrueshmëri të dobët gjatë ruajtjes | Speciet, numrin e saktë, toksinat ose dështimin e pasterizimit | Ruajtja në të ngrohtë, flora e pasur me koliforme, drita, sasia e ulët e ngjyruesit |
| Kohë e ndërmjetme, 2 deri në 4 orë | Aktivitet mesatar; klasifikim vetëm brenda skemës së emërtuar | Sigurinë ose mungesën e organizmave që reduktojnë ngadalë | Temperatura e lartë e inkubimit, ndryshimet në ajrosje, ndarja e yndyrës |
| Reduktim i ngadaltë, 5 ose më shumë orë | Aktivitet i përgjithshëm i ulët në atë skemë | Mungesën e patogjenëve, pasterizimin ose sigurinë kimike | Mbetjet e antibiotikëve, konservuesit, oksigjeni shtesë i tretur, sasia e lartë e ngjyruesit |
| Unaza blu mbetet në sipërfaqe ndërsa pjesa tjetër humbet ngjyrën | Rioksidim në sipërfaqen e kontaktit me ajrin, një efekt normal kufitar | Dështimin e testit ose reaksionin e paplotë | Epruveta e gjerë, tapa e lirshme, hapja e përsëritur për kontroll |
| Epruvetë e bardhë pas inkubimit të qumështit të ngrohur | Sistem reduktues i ndryshuar, së bashku me aktivitetin e mbijetuar | Që ngrohja ishte e barasvlershme me pasterizimin e validuar | Dëmtimi nga nxehtësia, rikuperimi gjatë inkubimit, kontaminimi i mëvonshëm |
| Çdo vlerë e vetme MBRT e cituar pa metodën | Kushtet e testit janë të panjohura | Çfarëdo klasifikimi ose numërimi | Formulimi i ngjyruesit, raporti, temperatura, përzierja dhe rregulli për pikën përfundimtare janë të gjitha të paraportuara |
Kontrollet e bazuara në rritjen mikrobike, si përdorimi i mjediseve të kulturës bakteriale, mbeten rruga për numërim dhe izolim. Epruveta e reduktimit shërben për kontroll paraprak. Pllaka identifikon dhe numëron.
Çfarë nuk mund të provojë testi për sigurinë
Një rezultat i ngadaltë nuk mund të provojë mungesën e patogjenëve. Një patogjen i pranishëm në një dozë me rëndësi klinike mund të kontribuojë pak në konsumin e përgjithshëm të oksigjenit. Zbulimi i patogjenëve u takon metodave specifike për organizmin, të cilat botimi aktual i Standard Methods i trajton si një fushë të veçantë nga kontrolli i përgjithshëm paraprak i cilësisë.
Ai nuk mund të verifikojë pasterizimin. Verifikimi i trajtimit termik përdor testimin e fosfatazës alkaline ose një metodë tjetër të validuar sipas udhëzimeve të Codex-it për higjienën e qumështit. Një epruvetë e bardhë ose blu nuk tregon asgjë për historikun e kohës dhe temperaturës së lotit.
Ai nuk mund të certifikojë sigurinë ushqimore. Siguria varet nga patogjenët, toksinat e formuara paraprakisht, mbetjet e barnave, ndotësit kimikë, historiku i zinxhirit të ftohtë dhe kontaminimi pas marrjes së mostrës. Codex-i e trajton sigurinë e qumështit si një zinxhir masash kontrolli dhe jo si një rezultat të vetëm kontrolli paraprak.
Konteksti i laboratorit ushqimor nuk është testim shtëpiak
Në një laborator të qumështit, testi kontrollon paraprakisht qumështin në pranim, krahason furnizuesit me kalimin e kohës ose shërben për të mësuar mikrobiologjinë redoks nën mbikëqyrje. Mostrat janë të gjurmueshme. Reagentët janë të standardizuar. Temperaturat regjistrohen. Mbetjet i nënshtrohen asgjësimit laboratorik.
Testimi shtëpiak nuk ka asnjërën prej këtyre. Vëllimet e matura në kuzhinë janë të përafërta. Përqendrimet e ngjyruesve të shitur në internet ndryshojnë shumë. Inkubimi shpesh bëhet në një dhomë të ngrohtë dhe jo në një banjë të kalibruar. Ndryshimi i ngjyrës ndodh gjithsesi, duke e bërë rezultatin të duket i besueshëm, ndërkohë që mungon çdo kontroll që i jepte kuptim.
Rreziku më i madh lidhet me sjelljen. Një epruvetë blu në shtëpi nxit pirjen e qumështit të papërpunuar që një laborator do ta dërgonte ende për numërim në pllaka, kontrolle paraprake për patogjenë dhe kontrolle të mbetjeve. Testi i qumështit me blu metileni u projektua për të klasifikuar qumështin e papërpunuar gjatë pranimit, jo për ta miratuar për konsum. Kontrolli paraprak më i shpejtë me resazurinë ka të njëjtin kufizim: lexim më të shpejtë të ngjyrës, por ende pa përgjigje për patogjenët.
Një rregull i përmbledhur për tryezën e laboratorit
Standardizoni ngjyruesin, raportin, temperaturën, përzierjen, dritën dhe pikën përfundimtare. Raportoni kohën së bashku me emrin e metodës dhe klasifikimin. Interpretojini minutat duke marrë parasysh historikun e ruajtjes, llojin e florës, mbetjet dhe cilësinë e marrjes së mostrës. Një kohë e shkurtër sinjalizon aktivitet që duhet hetuar. Një kohë e gjatë nuk certifikon kurrë sigurinë.