Maqola
Sut uchun metilen ko‘kining qaytarilish testi: tamoyili va cheklovlari
Talaba sut solingan ikkita probirkani ko‘tarib ko‘rsatadi. Biri bir soatda oqargan. Ikkinchisi besh soat davomida ko‘k bo‘lib qolgan. U ko‘k probirkani ko‘rsatib, undagi sutni ichish xavfsiz ekanini aytadi.
Bu xulosa noto‘g‘ri tushunchaga asoslangan. Metilen ko‘ki yordamidagi sut testi xavfsizlikni aniqlamaydi. U belgilangan sharoitlarda shu probirkadagi mikroorganizmlar populyatsiyasi redoks potensialini qanchalik tez pasaytirishini ko‘rsatadi. Sekin natija namunadagi umumiy metabolik faollik pastligini anglatadi. Bu natija qaysi mikroorganizmlar mavjudligi, ular orasida patogen bor-yo‘qligi yoki sut to‘g‘ri pasterizatsiya qilingani haqida hech narsa aytmaydi.
Bu farq muhim, chunki test ishonarli ko‘rinadi. Ko‘k rang yo‘qoladi. Soat esa sonli natija beradi. Sonlar ulardan ortiqcha xulosa chiqarishga undaydi. Ushbu maqola foydali talqinni saqlab, xavfli talqinga yo‘l qo‘ymaydi.
Qaytarilish aslida nimani o‘lchaydi
Metilen ko‘ki oksidlangan holatda ko‘k, leykometilen ko‘kiga qaytarilganda esa deyarli rangsiz bo‘ladi. Yangi sutda erigan kislorod bor va u bo‘yoqni ko‘k holatda saqlaydi. Nafas oladigan va fermentatsiya qiladigan bakteriyalar bu kislorodni sarflab, qaytaruvchi birikmalarni ajratadi. Redoks potensiali yetarlicha pasayganda, bo‘yoq elektronlarni qabul qilib, rangini yo‘qotadi. Guelph universitetining sut mikrobiologiyasiga oid o‘quv matnida ham ayni ketma-ketlik tasvirlangan: avval kislorod yo‘qoladi, so‘ng bakteriyalar metabolizmi davomida qaytaruvchi moddalar hosil bo‘ladi.
Journal of Dairy Science jurnalidagi klassik tadqiqotlar buni ikki bosqichli jarayon sifatida izohlaydi: avval mikroflora kislorodni tugatadi, keyin sut tarkibiy qismlari bo‘yoqni tez qaytaradi. Shuning uchun sut uchun metilen ko‘kining qaytarilish testini hujayralar sonini sanash usuli emas, balki umumiy metabolik faollikning funksional tahlili sifatida tushunish to‘g‘riroq. Metilen ko‘kining redoks xususiyatlari bu o‘zgarish ortidagi kimyoni tushuntiradi.
Kislorod yakuniy rang o‘zgarishini teskari yo‘nalishga qaytaradi. Qaytarilgan leyko shakldagi bo‘yoq havo bilan ta’sirlashganda yana oksidlanib, ko‘k rangga kiradi. Shu sababli chayqatish, quyish, keng probirkalar va suyuqlik ustidagi katta havo bo‘shlig‘i natijani kechiktiradi. Probirkadagi sutning asosiy qismi rangsizlangandan keyin ham havo bilan tutashgan yuzada yupqa ko‘k halqa ko‘pincha saqlanib qoladi. Standart tartiblar bu halqaning yo‘qolishini kutmay, uni maqbul holat deb qabul qiladi.
Mikroorganizm turi natijani buzuvchi yana bir omildir. Koliformlar va ko‘plab sut kislotali mikroorganizmlar bo‘yoqni tez qaytaradi. Ko‘plab psixrotrof va issiqlikka chidamli mikroorganizmlar esa uni sekin qaytaradi yoki deyarli qaytarmaydi. Ekish natijasida bir xil koloniya soni aniqlangan ikkita sut namunasida ko‘k rangning yo‘qolish vaqti bir necha soatga farq qilishi mumkin. Shu holatning o‘ziyoq vaqtni koloniyalar soniga aylantirish mumkin emasligini ko‘rsatadi.
Nazorat qilinadigan laboratoriya tartibi
Amaliy va darsliklarda keltirilgan usullar tafsilotlarda farq qiladi, shuning uchun natija faqat uni bergan usul doirasida haqiqiy hisoblanadi. Oziq-ovqat laboratoriyasida qo‘llanadigan odatiy tartib quyidagicha:
- Xom sutni imkon qadar kam havolatib oling va darhol soviting. Namuna olishdan oldin idishni ohista ag‘darib aralashtiring.
- Steril probirkaga 10 mL sut va 1 mL bo‘yoqning ishchi eritmasini quying. Keng qo‘llanadigan ishchi konsentratsiyalardan biri 0.005 foiz bo‘lib, sut va bo‘yoq nisbati 10 ga 1 ni tashkil qiladi.
- Probirkani tiqin bilan yoping, ikki marta ohista ag‘daring va bir necha daqiqa ichida suv hammomiga joylashtiring. Odatdagi inkubatsiya harorati qo‘llanadigan standartga qarab 35 dan 38 Selsiy darajagacha bo‘ladi. Qaysi standartga amal qilganingizni qayd eting.
- Inkubatsiya vaqtida probirkalarni yorug‘likdan himoya qiling, chunki yorug‘lik qaytarilishni tezlashtiradi.
- 30 daqiqada, keyin esa belgilangan oraliqlarda natijani tekshiring. Yakuniy nuqta — probirkadagi namuna qaynatilgan sut etaloniga mos kelgan yoki tartibda belgilangan rang yo‘qolish darajasiga yetgan vaqt.
- Usul talab qilsa, shu sutdan ishlov berilmagan probirkani vizual nazorat namunasi sifatida saqlang.
FAOning sutni sinash qo‘llanmasida ushbu ketma-ketlikning amaliy sharoitlar uchun aniq varianti berilgan: 10 mL sutga 1 mL bo‘yoq qo‘shish, tiqin bilan yopish, ohista ag‘darish, taxminan 37 dan 38 darajagacha haroratda inkubatsiya qilish va har 30 daqiqada natijani tekshirish. Undagi nazorat probirkalarida tabiiy qaytaruvchi tizimni yo‘qotish va rangni taqqoslash uchun tayanch yaratish maqsadida qaynatilgan sut ishlatiladi.
Yuqoridagi sxema nazorat chegaralarini belgilaydi. Hajmlar, bo‘yoq, harorat, aralashtirish, yorug‘likdan himoya va yakuniy nuqta qoidasi bir xil bo‘lishi kerak. Ulardan bittasini o‘zgartirsangiz ham, o‘lchanadigan vaqt o‘zgaradi. Shu sababli bo‘yoq konsentratsiyasi ixtiyoriy tanlangan uy sharoitidagi usullarni laboratoriya baholari bilan taqqoslab bo‘lmaydi.
Qaytarilish vaqti nimani ko‘rsatadi
Uzoqroq vaqt belgilangan sharoitlarda umumiy faollik pastroq ekanini anglatadi. Qisqaroq vaqt esa umumiy faollik yuqoriroq ekanini bildiradi. Sut sohasi bo‘yicha o‘quv jadvallari bu vaqtlarga taxminiy baholarni bog‘laydi. Masalan, BIS asosida tuzilgan bir sxemada 5 yoki undan ortiq soat juda yaxshi, 30 daqiqadan kam vaqt esa yomon deb baholanadi.
Baholar orasidagi farq asosiy saboqdir. 5 soatlik natijaning universal bahosi yo‘q. U shu bahoni belgilagan tartibga tegishli. Shuning uchun asosli hisobot shakli quyidagicha:
MBRT nomi ko‘rsatilgan usul bo‘yicha X soatga teng bo‘lib, shu usuldagi bahoga mos keladi.
Bu hech qachon MBRT har mL dagi X koloniya hosil qiluvchi birlikka teng degani emas. Standard Methods asosidagi ko‘rsatmalarda bo‘yoqning qaytarilish natijalarini bakteriyalar soni sifatida taqdim etmaslik kerakligi aytiladi. Metilen ko‘ki bilan oddiy bo‘yash tartibi ham boshqa savolga javob beradi: u probirkadagi umumiy faollikni emas, mikroskop ostida hujayralarning shaklini ko‘rsatadi.
Talqin va cheklovlar jadvali
Ushbu jadval maqolaning asosiy ma’lumot jadvalidir. Har bir qatorni to‘liq o‘qing. Hech bir katakdagi ma’lumotni alohida talqin qilmang.
| Kuzatuv yoki da’vo | Nimani ko‘rsatadi | Nimani isbotlay olmaydi | Natijaga ta’sir etuvchi asosiy omillar |
|---|---|---|---|
| Ko‘k rangning tez yo‘qolishi, xom sutga oid bir sxemada 2 soatdan kam | Yuqori qaytaruvchi faollik; katta mikrob yuklamasi yoki saqlanish sifati pastligiga mos keladi | Turlar, aniq son, toksinlar yoki pasterizatsiyadagi nuqson | Iliq sharoitda saqlash, koliformlarga boy mikroflora, yorug‘lik, bo‘yoq miqdorining kamligi |
| Oraliq vaqt, 2 dan 4 soatgacha | O‘rtacha faollik; baho faqat ko‘rsatilgan sxema doirasida amal qiladi | Xavfsizlik yoki sekin qaytaruvchi mikroorganizmlar yo‘qligi | Yuqori inkubatsiya harorati, havolanishdagi farqlar, yog‘ning ajralishi |
| Sekin qaytarilish, 5 yoki undan ortiq soat | Shu sxemada umumiy faollik pastligi | Patogenlar yo‘qligi, pasterizatsiya qilingani yoki kimyoviy xavfsizlik | Antibiotik qoldiqlari, konservantlar, qo‘shimcha erigan kislorod, bo‘yoq miqdorining ko‘pligi |
| Asosiy qism rangsizlansa ham, yuzada ko‘k halqa saqlanib qolishi | Havo bilan tutashgan chegarada qayta oksidlanish; odatiy chekka ta’siri | Test muvaffaqiyatsizligi yoki reaksiya tugallanmagani | Keng probirka, bo‘sh tiqin, tekshirish uchun qayta-qayta ochish |
| Qizdirilgan sut inkubatsiyasidan keyin oq probirka | O‘zgargan qaytaruvchi tizim va saqlanib qolgan faollik | Qizdirish tasdiqlangan pasterizatsiyaga teng bo‘lgani | Issiqlikdan shikastlanish, inkubatsiya vaqtida tiklanish, keyingi ifloslanish |
| Usuli ko‘rsatilmasdan keltirilgan har qanday alohida MBRT qiymati | Test sharoitlari noma’lumligi | Har qanday baho yoki son | Bo‘yoq tarkibi, nisbat, harorat, aralashtirish va yakuniy nuqta qoidasi — barchasi ko‘rsatilmagan |
Bakteriyalarni o‘stirish uchun oziqa muhitlari kabi o‘sishga asoslangan tekshiruvlar sonni aniqlash va ajratib olish yo‘li bo‘lib qoladi. Qaytarilish probirkasi dastlabki tekshiruvni bajaradi. Ekish plastinkasi esa aniqlaydi va sanaydi.
Test xavfsizlik haqida nimani isbotlay olmaydi
Sekin natija patogenlar yo‘qligini isbotlay olmaydi. Klinik jihatdan ahamiyatli miqdorda mavjud patogen umumiy kislorod sarfiga juda kam hissa qo‘shishi mumkin. Patogenlarni aniqlash muayyan mikroorganizmga xos usullar orqali bajariladi. Amaldagi Standard Methods buni umumiy sifatni dastlabki tekshirishdan alohida yo‘nalish sifatida ko‘radi.
Test pasterizatsiyani tasdiqlay olmaydi. Codexning sut mahsulotlari gigiyenasi bo‘yicha ko‘rsatmalariga ko‘ra, issiqlik bilan ishlov berishni tekshirish uchun ishqoriy fosfataza testi yoki boshqa tasdiqlangan usul qo‘llanadi. Oq yoki ko‘k probirka sut partiyasining vaqt-harorat tarixi haqida hech narsa aytmaydi.
Test oziq-ovqat xavfsizligini tasdiqlay olmaydi. Xavfsizlik patogenlar, oldindan hosil bo‘lgan toksinlar, dori qoldiqlari, kimyoviy ifloslantiruvchilar, sovuq zanjir tarixi va namuna olingandan keyingi ifloslanishga bog‘liq. Codex sut mahsulotlari xavfsizligini bitta dastlabki tekshiruv natijasi emas, balki nazorat choralari zanjiri sifatida ko‘radi.
Oziq-ovqat laboratoriyasidagi tekshiruv uy sharoitidagi test emas
Sut laboratoriyasida bu test qabul qilinayotgan sutni dastlabki tekshirish, vaqt davomida yetkazib beruvchilarni taqqoslash yoki nazorat ostida redoks mikrobiologiyasini o‘rgatish uchun ishlatiladi. Namunalarning kelib chiqishini kuzatish mumkin. Reagentlar standartlashtirilgan. Haroratlar qayd etiladi. Chiqindilar laboratoriya tartibiga ko‘ra utilizatsiya qilinadi.
Uy sharoitidagi testda bularning hech biri yo‘q. Oshxonada hajmlar taxminan o‘lchanadi. Internetda sotiladigan bo‘yoqlarning konsentratsiyasi keskin farq qiladi. Inkubatsiya ko‘pincha kalibrlangan suv hammomida emas, iliq xonada o‘tkaziladi. Rang baribir o‘zgaradi va bu natijaga ma’no bergan barcha nazoratlar yo‘q bo‘lsa ham, uni ishonchli qilib ko‘rsatadi.
Kattaroq xavf odamning xatti-harakatidadir. Uyda ko‘k bo‘lib qolgan probirka xom sutni ichishga undaydi, holbuki laboratoriya uni baribir ekish orqali sonini aniqlash, patogenlarni tekshirish va qoldiq moddalarni aniqlash uchun yuborgan bo‘lardi. Metilen ko‘ki yordamidagi sut testi sutni iste’molga yaroqli deb topish uchun emas, qabul qilinayotgan xom sutni baholash uchun ishlab chiqilgan. Tezroq rezazurin tekshiruvi ham xuddi shu cheklovga ega: rangli natija tezroq olinadi, lekin patogenlar haqida baribir javob bermaydi.
Laboratoriya ish stoli uchun qisqa qoida
Bo‘yoq, nisbat, harorat, aralashtirish, yorug‘lik va yakuniy nuqtani standartlashtiring. Vaqtni usul nomi va bahosi bilan birga qayd eting. Daqiqalarni saqlash tarixi, mikroflora turi, qoldiq moddalar va namuna olish sifatini hisobga olgan holda talqin qiling. Qisqa vaqt tekshirishga arziydigan faollikni bildiradi. Uzoq vaqt hech qachon xavfsizlikni tasdiqlamaydi.