Член
Тестот за редукција на метиленско сино во млеко: принцип и ограничувања
Студентка држи две епрувети со млеко. Едната станала бела за еден час. Другата останала сина пет часа. Таа покажува кон сината и вели дека тоа млеко е безбедно за пиење.
Тој заклучок открива погрешен ментален модел. Тестот со метиленско сино за млеко не ја утврдува безбедноста. Тој покажува колку брзо микробната популација во таа епрувета го намалува редокс-потенцијалот при фиксни услови. Бавниот резултат значи ниска вкупна метаболичка активност во примерокот. Тој не кажува кои организми се присутни, дали меѓу нив има патоген или дали млекото било правилно пастеризирано.
Оваа разлика е важна бидејќи тестот изгледа убедливо. Сината боја исчезнува. Часовникот дава бројка. Бројките поттикнуваат претерано толкување. Оваа статија го задржува корисното толкување и го исклучува небезбедното.
Што навистина мери редукцијата
Метиленското сино е сино кога е оксидирано и речиси безбојно кога е редуцирано до леукометиленско сино. Свежото млеко содржи растворен кислород, кој ја одржува бојата сина. Бактериите што вршат респирација и ферментација го трошат тој кислород и ослободуваат редуцирачки соединенија. Кога редокс-потенцијалот ќе се намали доволно, бојата прима електрони и се обезбојува. Учебниот текст за млечна микробиологија на Универзитетот во Гуелф ја опишува истата низа како отстранување на кислородот проследено со создавање редуцирачки супстанции при бактерискиот метаболизам.
Класичен труд во Journal of Dairy Science го опишува ова како процес во две фази: флората прво го исцрпува кислородот, а потоа состојките на млекото брзо ја редуцираат бојата. Затоа, тестот за редукција на метиленско сино во млеко најдобро се разбира како функционална анализа на заедничката метаболичка активност, а не како бројач на клетки. Редокс-однесувањето на метиленското сино ја објаснува хемијата зад таа промена.
Кислородот ја поништува промената на крајната точка. Редуцираната леуко-форма на бојата, изложена на воздух, повторно се оксидира и повторно станува сина. Затоа, тресењето, претурањето, широките епрувети и големиот воздушен простор над течноста го одложуваат резултатот. Тенок син прстен често останува на површината во контакт со воздухот откако остатокот од течноста во епруветата ќе се обезбои. Стандардните постапки го прифаќаат тој прстен наместо да чекаат да исчезне.
Видот на организмите внесува второ отстапување. Колиформите и многу млечнокиселински микроорганизми брзо ја редуцираат бојата. Многу психротрофни и термодурни микроорганизми ја редуцираат бавно или речиси воопшто не ја редуцираат. Кај два примерока млеко со ист број колонии утврден на плоча, сината боја може да исчезне со разлика од неколку часа. Само овој факт ја исклучува можноста времето да се претвори во број на колонии.
Контролирана лабораториска постапка
Теренските верзии и верзиите од учебниците се разликуваат во деталите, па резултатот е валиден само во рамките на методот со кој е добиен. Вообичаена верзија за лабораторија за храна се спроведува вака:
- Земете сурово млеко со минимална аерација и веднаш разладете го. Измешајте го со нежно превртување пред да земете примерок.
- Ставете 10 mL млеко во стерилна епрувета со 1 mL работен раствор на бојата. Една широко користена работна концентрација е 0.005 проценти боја, со сооднос млеко спрема боја од 10 спрема 1.
- Затворете ја епруветата со затворач, нежно превртете ја двапати и ставете ја во водена бања во рок од неколку минути. Типичната инкубација е на 35 до 38 степени Целзиусови, зависно од конкретниот стандард. Запишете кој стандард го следите.
- Заштитете ги епруветите од светлина за време на инкубацијата, бидејќи светлината ја забрзува редукцијата.
- Отчитајте по 30 минути, а потоа во фиксни интервали. Крајната точка е времето кога епруветата ќе се совпадне со референтен примерок од зовриено млеко или ќе го достигне степенот на обезбојување дефиниран во постапката.
- Зачувајте нетретирана епрувета од истото млеко како визуелна контрола кога методот го бара тоа.
Прирачникот на FAO за испитување млеко дава јасно опишана теренска верзија на оваа низа со 10 mL млеко плус 1 mL боја, затворање со затворач, нежно превртување, инкубација на околу 37 до 38 степени и отчитувања на секои 30 минути. Во контролните епрувети се користи зовриено млеко за да се уништи природниот редуцирачки систем и да се обезбеди референца за споредба на бојата.
Шемата погоре ја определува рамката на контролирани услови. Исти волумени, иста боја, иста температура, исто мешање, иста заштита од светлина, исто правило за крајната точка. Променете што било од ова и ќе се промени и измереното време. Затоа домашните верзии што користат произволна концентрација на бојата не можат да се споредуваат со лабораториските оценки.
Што покажува времето на редукција
Подолго време значи пониска вкупна активност при наведените услови. Пократко време значи повисока вкупна активност. Наставните табели за млекарство им доделуваат приближни оценки на тие времиња, на пример 5 или повеќе часа како многу добро и помалку од 30 минути како лошо во една шема изведена од BIS.
Поуката е во разликите. Резултат од 5 часа нема универзална оценка. Тој припаѓа на постапката што го дефинирала. Затоа, оправданиот формат за известување е:
MBRT е еднакво на X часа според наведениот метод, што одговара на оценката според тој метод.
Никогаш не е MBRT е еднакво на X единици што формираат колонии по mL. Упатствата изведени од Standard Methods наведуваат дека резултатите од редукцијата на боја не треба да се пријавуваат како број на бактерии. И постапката за едноставно боење со метиленско сино одговара на поинакво прашање, бидејќи го покажува обликот на клетките под микроскоп, а не вкупната активност во епрувета.
Табела за толкување и ограничувања
Оваа табела е изворниот референтен преглед за статијата. Читајте го целиот ред. Ниту едно поле не треба да се разгледува изолирано.
| Набљудување или тврдење | Што покажува | Што не може да докаже | Главни фактори што го нарушуваат толкувањето |
|---|---|---|---|
| Брзо исчезнување на сината боја, за помалку од 2 часа во една шема за сурово млеко | Висока редуцирачка активност, во согласност со големо микробно оптоварување или слаба трајност при чување | Видови, точен број, токсини или неуспешна пастеризација | Чување на топло, флора богата со колиформни бактерии, светлина, мала доза боја |
| Средно време, 2 до 4 часа | Умерена активност; оценката важи само во рамките на наведената шема | Безбедност или отсуство на бавни редуктори | Висока температура на инкубација, разлики во аерацијата, издвојување на мастите |
| Бавна редукција, 5 или повеќе часа | Ниска вкупна активност во таа шема | Отсуство на патогени, пастеризација или хемиска безбедност | Остатоци од антибиотици, конзерванси, дополнителен растворен кислород, голема доза боја |
| Синиот прстен останува на површината додека остатокот од течноста се обезбојува | Повторна оксидација на границата со воздухот, нормален граничен ефект | Неуспешен тест или нецелосна реакција | Широка епрувета, лабав затворач, повеќекратно отворање за проверка |
| Бела епрувета по инкубација на загреано млеко | Изменет редуцирачки систем заедно со активност на преживеаните микроорганизми | Дека загревањето било еквивалентно на валидирана пастеризација | Топлинско оштетување, опоравување за време на инкубацијата, подоцнежна контаминација |
| Која било поединечна вредност на MBRT наведена без метод | Условите на тестот се непознати | Која било оценка или број | Формулацијата на бојата, соодносот, температурата, мешањето и правилото за крајната точка не се наведени |
Проверките засновани на раст, како одгледувањето бактерии на хранливи подлоги, остануваат начин за пребројување и изолација. Епруветата за редукција служи за скрининг. Плочата служи за идентификација и броење.
Што тестот не може да докаже за безбедноста
Бавниот резултат не може да докаже отсуство на патогени. Патоген присутен во клинички значајно количество може малку да придонесува кон вкупната потрошувачка на кислород. Откривањето патогени бара методи специфични за организмот, кои актуелните Standard Methods ги третираат како посебна област, одвоена од општиот скрининг на квалитетот.
Тестот не може да ја потврди пастеризацијата. За потврдување на термичката обработка се користи тест за алкална фосфатаза или друг валидиран метод според насоките на Codex за хигиена на млечни производи. Белата или сината епрувета не кажува ништо за временско-температурната историја на серијата.
Тестот не може да ја потврди безбедноста на храната. Безбедноста зависи од патогени, претходно создадени токсини, остатоци од лекови, хемиски загадувачи, историјата на ладниот синџир и контаминацијата по земањето примерок. Codex ја третира безбедноста на млечните производи како синџир од контролни мерки, а не како еден резултат од скрининг.
Контекстот на лабораторија за храна не е исто што и домашно тестирање
Во млекарска лабораторија тестот служи за скрининг на млекото при прием, за споредување добавувачи со текот на времето или за изучување редокс-микробиологија под надзор. Примероците се следливи. Реагенсите се стандардизирани. Температурите се евидентираат. Отпадот се отстранува како лабораториски отпад.
Домашното тестирање нема ништо од ова. Волумените измерени во кујна се приближни. Концентрациите на боите што се продаваат онлајн многу варираат. Инкубацијата често се одвива во топла просторија наместо во калибрирана бања. Промената на бојата сепак се случува, па резултатот изгледа веродостоен иако недостига секоја контрола што му давала значење.
Посериозниот ризик е во однесувањето. Сина епрувета во домашни услови поттикнува пиење сурово млеко што лабораторијата сепак би го испратила на броење колонии на плоча, скрининг за патогени и проверки за остатоци. Тестот со метиленско сино за млеко е осмислен за оценување на суровото млеко при прием, а не за одобрување на млекото за консумирање. Побрзиот скрининг со резазурин го има истото ограничување: побрзо отчитување на бојата, но сè уште без одговор за патогени.
Кратко правило за лабораториската маса
Стандардизирајте ги бојата, соодносот, температурата, мешањето, светлината и крајната точка. Пријавете го времето заедно со името на методот и оценката. Толкувајте ги минутите во контекст на историјата на чување, типот на флората, остатоците и квалитетот на земањето примерок. Краткото време укажува на активност што вреди да се испита. Долгото време никогаш не ја потврдува безбедноста.