Мақала
Сүтке арналған метилен көгін тотықсыздандыру сынағы: қағидасы мен шектеулері
Студент екі сүт сынауықты көтеріп көрсетеді. Біреуі бір сағатта ағарған. Екіншісі бес сағат бойы көк күйінде қалған. Ол көк сынауықты нұсқап, бұл сүтті ішу қауіпсіз екенін айтады.
Бұл тұжырым сынақтың мәнін қате түсінгенін көрсетеді. Сүтті метилен көгімен сынау қауіпсіздікті анықтамайды. Ол белгіленген жағдайларда сол сынауықтағы микроорганизмдер қауымдастығы тотығу-тотықсыздану потенциалын қаншалықты тез төмендететінін көрсетеді. Баяу нәтиже үлгідегі жалпы метаболизмдік белсенділіктің төмен екенін білдіреді. Ол қандай микроорганизмдер бар екенін, олардың арасында патоген бар-жоғын немесе сүттің дұрыс пастерленгенін көрсетпейді.
Бұл айырмашылық маңызды, себебі сынақ сырттай сенімді көрінеді. Көк түс жоғалады. Сағат сандық нәтиже береді. Сандардан шамадан тыс қорытынды шығару оңай. Бұл мақала пайдалы түсіндіруді сақтап, қауіпті тұжырымға жол бермейді.
Тотықсыздану шын мәнінде нені өлшейді
Метилен көгі тотыққан күйде көк түсті болады, ал лейкометилен көгіне дейін тотықсызданғанда түссіз дерлік болады. Жаңа сауылған сүтте еріген оттегі бар, ол бояғыштың көк түсін сақтайды. Тыныс алу және ашыту үдерістерін жүргізетін бактериялар осы оттегін тұтынып, тотықсыздандырғыш қосылыстар бөледі. Тотығу-тотықсыздану потенциалы жеткілікті төмендегенде бояғыш электрондарды қабылдап, түсін жоғалтады. Гуэлф университетінің сүт микробиологиясы жөніндегі оқулығында да осы реттілік сипатталған: алдымен оттегі жойылады, содан кейін бактериялық метаболизм барысында тотықсыздандырғыш заттар түзіледі.
Journal of Dairy Science журналындағы классикалық зерттеуде бұл екі кезеңді үдеріс ретінде қарастырылады: алдымен микрофлора оттегін тауысады, содан кейін сүттің құрамдас бөліктері бояғышты тез тотықсыздандырады. Сондықтан сүтке арналған метилен көгін тотықсыздандыру сынағын жасушаларды санау әдісі емес, жиынтық метаболизмдік белсенділіктің функционалдық сынағы ретінде түсінген дұрыс. Метилен көгінің тотығу-тотықсыздану қасиеттері осы ауысудың химиялық негізін түсіндіреді.
Оттегі соңғы нүктедегі өзгерісті кері қайтарады. Тотықсызданған лейкобояғыш ауамен жанасқанда қайта тотығып, қайтадан көгереді. Сондықтан шайқау, құю, кең сынауықтар және сұйықтық үстіндегі үлкен ауа кеңістігі нәтижені кешіктіреді. Сынауықтағы сүттің негізгі көлемі түссізденгеннен кейін де ауаға жанасатын бетінде жұқа көк сақина жиі сақталады. Стандартты рәсімдер бұл сақинаның жоғалуын күтпей, оны рұқсат етілетін құбылыс деп қабылдайды.
Микроорганизм түрі нәтижені бұрмалайтын екінші фактор болып табылады. Колиформдар және көптеген сүтқышқылды микроорганизмдер бояғышты тез тотықсыздандырады. Көптеген психротрофтар мен термодурлық микроорганизмдер оны баяу тотықсыздандырады немесе мүлде дерлік тотықсыздандырмайды. Қоректік ортада өсіріп санау нәтижелері бірдей екі сүт үлгісінің көк түсі бірнеше сағат айырмашылықпен жоғалуы мүмкін. Осы фактінің өзі уақытты колония санына айналдыруға болмайтынын көрсетеді.
Бақыланатын зертханалық рәсім
Далалық және оқулықтағы нұсқалардың егжей-тегжейлері әртүрлі, сондықтан нәтиже тек оны берген әдіс аясында ғана жарамды. Тағам зертханасында қолданылатын дәстүрлі нұсқа мынадай:
- Шикі сүтті ауамен барынша аз жанастырып жинап, дереу салқындатыңыз. Үлгі алар алдында ыдысты ақырын төңкеріп араластырыңыз.
- Стерильді сынауыққа 10 mL сүт пен 1 mL бояғыштың жұмыс ерітіндісін құйыңыз. Кең қолданылатын жұмыс концентрацияларының бірі — 0.005 пайыз бояғыш, сүт пен бояғыштың арақатынасы 10-ға 1.
- Сынауықты тығынмен жауып, екі рет ақырын төңкеріңіз де, бірнеше минут ішінде су моншасына салыңыз. Қолданылатын стандартқа қарай әдеттегі инкубация температурасы 35 пен 38 Цельсий градусы аралығында болады. Қай стандартты ұстанатыныңызды тіркеңіз.
- Инкубация кезінде сынауықтарды жарықтан қорғаңыз, себебі жарық тотықсыздануды жеделдетеді.
- Алғашқы бағалауды 30 минутта, одан кейін белгіленген аралықтарда жүргізіңіз. Соңғы нүкте — сынауықтағы түс қайнатылған сүттің эталондық үлгісіне сәйкес келетін немесе рәсімде белгіленген түссіздену деңгейіне жететін уақыт.
- Әдіс талап етсе, сол сүттен ешқандай өңдеу жасалмаған сынауықты көзбен салыстыруға арналған бақылау ретінде сақтаңыз.
FAO-ның сүтті сынау жөніндегі нұсқаулығында осы реттіліктің нақты далалық нұсқасы берілген: 10 mL сүтке 1 mL бояғыш қосу, тығынмен жабу, ақырын төңкеру, шамамен 37 мен 38 градус аралығында инкубациялау және әр 30 минут сайын бағалау. Оның бақылау сынауықтарында табиғи тотықсыздандыру жүйесін бұзу және түсті салыстыруға тірек болу үшін қайнатылған сүт қолданылады.
Жоғарыдағы сызба бақылау шеңберін көрсетеді. Көлемдер, бояғыш, температура, араластыру, жарықтан қорғау және соңғы нүктені анықтау ережесі бірдей болуы тиіс. Осылардың кез келген біреуін өзгертсеңіз, уақыт та өзгереді. Сондықтан бояғыш концентрациясы еркін таңдалатын үй жағдайындағы нұсқаларды зертханалық бағалау санаттарымен салыстыруға болмайды.
Тотықсыздану уақыты нені көрсетеді
Ұзағырақ уақыт көрсетілген жағдайларда жалпы белсенділіктің төменірек екенін білдіреді. Қысқарақ уақыт жалпы белсенділіктің жоғарырақ екенін білдіреді. Сүт өндірісіне арналған оқу кестелері бұл уақыттарға шамамен бағалау санаттарын береді. Мысалы, BIS негізінде жасалған бір сызбада 5 немесе одан көп сағат өте жақсы, ал 30 минуттан аз уақыт нашар деп бағаланады.
Негізгі сабақ — бағалаулардың әркелкілігі. 5 сағаттық нәтижеге әмбебап баға беруге болмайды. Ол осы уақытты анықтаған рәсімге ғана қатысты. Сондықтан негіздеуге болатын есеп беру форматы мынадай:
Атауы көрсетілген әдіс бойынша MBRT X сағатқа тең және сол әдістің бағалау санатына сәйкес келеді.
Оны ешқашан MBRT бір mL-дегі X колония түзуші бірлікке тең деп беруге болмайды. Standard Methods негізіндегі нұсқаулықта бояғыштың тотықсыздану нәтижелерін бактерия саны ретінде көрсетуге болмайтыны айтылған. Метилен көгімен қарапайым бояу рәсімі де басқа сұраққа жауап береді: ол сынауықтағы жалпы белсенділікті емес, микроскоп арқылы жасуша пішінін көрсетеді.
Түсіндіру және шектеулер кестесі
Бұл кесте — мақалаға арналған түпнұсқа анықтамалық материал. Әр жолды толық оқыңыз. Бірде-бір ұяшықты жеке қарастыруға болмайды.
| Бақылау немесе тұжырым | Нені көрсетеді | Нені дәлелдей алмайды | Нәтижеге әсер ететін негізгі факторлар |
|---|---|---|---|
| Көк түстің тез жоғалуы, шикі сүтті бағалаудың бір сызбасында 2 сағаттан аз | Микробтық жүктеменің жоғары болуына немесе сақталғыштықтың нашар болуына сәйкес келетін жоғары тотықсыздандыру белсенділігі | Түрді, нақты санды, токсиндерді немесе пастерлеудің сәтсіздігін | Жылыда сақтау, колиформдары көп микрофлора, жарық, бояғыш мөлшерінің аздығы |
| Аралық уақыт, 2–4 сағат | Орташа белсенділік; бағалау тек атауы көрсетілген сызба аясында жарамды | Қауіпсіздікті немесе баяу тотықсыздандырғыштардың жоқтығын | Инкубация температурасының жоғары болуы, аэрация айырмашылықтары, майдың бөлінуі |
| Баяу тотықсыздану, 5 немесе одан көп сағат | Сол сызбадағы төмен жалпы белсенділік | Патогендердің жоқтығын, пастерленгенін немесе химиялық қауіпсіздігін | Антибиотик қалдықтары, консерванттар, қосымша еріген оттегі, бояғыш мөлшерінің көптігі |
| Негізгі көлем түссізденгенде бетінде көк сақина сақталады | Ауамен жанасу шекарасындағы қайта тотығу, қалыпты шеттік әсер | Сынақтың сәтсіздігін немесе реакцияның аяқталмағанын | Кең сынауық, бос тығын, тексеру үшін қайта-қайта ашу |
| Қыздырылған сүтті инкубациялаудан кейінгі ақ сынауық | Өзгерген тотықсыздандыру жүйесі және сақталған белсенділік | Қыздырудың валидацияланған пастерлеуге тең болғанын | Жылудан зақымдану, инкубация кезінде қалпына келу, кейінгі ластану |
| Әдісі көрсетілмей берілген кез келген жеке MBRT мәні | Сынақ жағдайлары белгісіз | Қандай да бір бағалау санатын немесе санды | Бояғыштың құрамы, арақатынас, температура, араластыру және соңғы нүкте ережесі түгел көрсетілмеген |
Бактерияларға арналған қоректік орталар сияқты өсіруге негізделген тексерулер санын анықтау мен бөліп алудың жолы болып қала береді. Тотықсыздандыру сынауығы алдын ала іріктеп тексереді. Қоректік ортасы бар табақша анықтайды және санайды.
Сынақ қауіпсіздік туралы нені дәлелдей алмайды
Баяу нәтиже патогендердің жоқтығын дәлелдей алмайды. Клиникалық тұрғыдан маңызды мөлшерде кездесетін патоген жалпы оттегі тұтынуға аз ғана үлес қосуы мүмкін. Патогендерді анықтау нақты микроорганизмге арналған әдістермен жүргізіледі; қолданыстағы Standard Methods мұны сапаны жалпы алдын ала тексеруден бөлек сала ретінде қарастырады.
Ол пастерлеуді растай алмайды. Codex-тің сүт өнімдері гигиенасы жөніндегі нұсқаулығына сәйкес, жылумен өңдеуді растау үшін сілтілік фосфатаза сынағы немесе басқа валидацияланған әдіс қолданылады. Ақ немесе көк сынауық партияның уақыт пен температура бойынша өңделу тарихын көрсетпейді.
Ол тағам қауіпсіздігін куәландыра алмайды. Қауіпсіздік патогендерге, алдын ала түзілген токсиндерге, дәрілік заттардың қалдықтарына, химиялық ластағыштарға, салқын тізбек тарихына және үлгі алынғаннан кейінгі ластануға байланысты. Codex сүт өнімдерінің қауіпсіздігін бір алдын ала тексеру нәтижесі емес, бақылау шараларының тізбегі ретінде қарастырады.
Тағам зертханасындағы жағдай үйде сынаумен бірдей емес
Сүт зертханасында бұл сынақ қабылданатын сүтті алдын ала тексеру, жеткізушілерді уақыт өте салыстыру немесе бақылаумен тотығу-тотықсыздану микробиологиясын үйрету үшін қолданылады. Үлгілердің шығу тегін қадағалауға болады. Реагенттер стандартталған. Температуралар тіркеледі. Қалдықтар зертханалық кәдеге жарату тәртібімен жойылады.
Үйде сынауда мұның ешқайсысы жоқ. Асүйде көлемдер шамамен өлшенеді. Интернетте сатылатын бояғыштардың концентрациялары қатты өзгереді. Инкубация көбіне калибрленген су моншасында емес, жылы бөлмеде жүргізіледі. Түс бәрібір өзгереді, сондықтан нәтижеге мән беретін барлық бақылау шарттары жоқ болса да, ол сенімді болып көрінеді.
Ең өткір қауіп — мінез-құлыққа әсері. Үйдегі көк сынауық адамды шикі сүтті ішуге итермелейді, ал зертхана сол сүтті әлі де қоректік ортада өсіріп санауға, патогендер мен қалдықтарды тексеруге жіберер еді. Сүтті метилен көгімен сынау шикі сүтті қабылдау кезінде сапа санатына бөлу үшін әзірленген, оны тұтынуға рұқсат беру үшін емес. Резазуринмен жылдамырақ алдын ала тексерудің де шегі осындай: түс нәтижесі тезірек алынады, бірақ патогендер туралы жауап бәрібір жоқ.
Зертханалық жұмысқа арналған қысқа ереже
Бояғышты, арақатынасты, температураны, араластыруды, жарықты және соңғы нүктені стандарттаңыз. Уақытты әдіс атауымен және бағалау санатымен бірге көрсетіңіз. Минуттарды сақтау тарихын, микрофлора түрін, қалдықтарды және үлгі алу сапасын ескеріп түсіндіріңіз. Қысқа уақыт зерттеуге тұрарлық белсенділікті көрсетеді. Ұзақ уақыт қауіпсіздікті ешқашан куәландырмайды.