რძის მეთილენის ლურჯით რედუქციის ტესტი: პრინციპი და შეზღუდვები

სტუდენტი რძით სავსე ორ სინჯარას მაღლა სწევს. ერთში რძე ერთ საათში გათეთრდა. მეორეში ხუთი საათის განმავლობაში ლურჯი დარჩა. ის ლურჯ სინჯარაზე მიუთითებს და ამბობს, რომ ეს რძე დასალევად უსაფრთხოა.

ეს დასკვნა მცდარ წარმოდგენას ავლენს. რძის მეთილენის ლურჯით ტესტი უსაფრთხოებას არ ადგენს. ის აჩვენებს, რამდენად სწრაფად ამცირებს ამ სინჯარაში არსებული მიკრობული პოპულაცია ჟანგვა-აღდგენის პოტენციალს ფიქსირებულ პირობებში. ნელი შედეგი ნიმუშში დაბალ ჯამურ მეტაბოლურ აქტივობას ნიშნავს. ის არაფერს ამბობს იმაზე, რომელი ორგანიზმებია ნიმუშში, არის თუ არა მათ შორის პათოგენი ან სწორად ჩატარდა თუ არა რძის პასტერიზაცია.

ეს განსხვავება მნიშვნელოვანია, რადგან ტესტი დამაჯერებლად გამოიყურება. ლურჯი ფერი ქრება. საათი რიცხვს გვაძლევს. რიცხვები გადაჭარბებული ინტერპრეტაციისკენ გვიბიძგებს. ეს სტატია ინარჩუნებს შედეგის სასარგებლო ინტერპრეტაციას და გამორიცხავს სახიფათოს.

რას ზომავს სინამდვილეში რედუქცია

მეთილენის ლურჯი დაჟანგულ მდგომარეობაში ლურჯია, ხოლო ლეიკომეთილენის ლურჯად აღდგენისას თითქმის უფერული ხდება. ახალი რძე შეიცავს გახსნილ ჟანგბადს, რომელიც საღებავს ლურჯ ფერს უნარჩუნებს. ბაქტერიები, რომლებიც სუნთქავენ და ფერმენტაციას ახორციელებენ, ამ ჟანგბადს მოიხმარენ და აღმდგენ ნაერთებს გამოყოფენ. როდესაც ჟანგვა-აღდგენის პოტენციალი საკმარისად მცირდება, საღებავი ელექტრონებს იღებს და ფერს კარგავს. გუელფის უნივერსიტეტის რძის მიკრობიოლოგიის სახელმძღვანელო იმავე თანმიმდევრობას აღწერს: ჟანგბადის მოცილებას მოსდევს ბაქტერიული მეტაბოლიზმის დროს აღმდგენი ნივთიერებების წარმოქმნა.

Journal of Dairy Science-ში გამოქვეყნებული კლასიკური ნაშრომი ამას ორეტაპიან პროცესად აღწერს: ჯერ მიკროფლორა ჟანგბადს ამოწურავს, შემდეგ კი რძის შემადგენელი ნივთიერებები საღებავს სწრაფად აღადგენს. ამიტომ რძის მეთილენის ლურჯით რედუქციის ტესტი უმჯობესია გავიგოთ, როგორც ერთობლივი მეტაბოლური აქტივობის ფუნქციური ანალიზი და არა უჯრედების მთვლელი. მეთილენის ლურჯის ჟანგვა-აღდგენითი ქცევა ხსნის ამ ცვლილების ქიმიურ საფუძველს.

ჟანგბადი საბოლოო შედეგს უკუაქცევს. ჰაერთან შეხებისას აღდგენილი ლეიკოფორმის საღებავი კვლავ იჟანგება და ისევ ლურჯდება. ამიტომ შენჯღრევა, გადასხმა, ფართო სინჯარები და სითხის ზემოთ დიდი თავისუფალი სივრცე შედეგს აყოვნებს. მას შემდეგ, რაც სინჯარაში სითხის ძირითადი მოცულობა გაუფერულდება, ჰაერთან შეხების ზედაპირზე ხშირად რჩება თხელი ლურჯი რგოლი. სტანდარტული პროცედურები ამ რგოლს დასაშვებად მიიჩნევს და მის გაქრობას არ ელოდება.

ორგანიზმის ტიპი დამახინჯების კიდევ ერთი წყაროა. კოლიფორმები და მრავალი რძემჟავა ორგანიზმი საღებავს სწრაფად აღადგენს. ბევრი ფსიქტროტროფი და თერმოგამძლე ორგანიზმი მას ნელა ან თითქმის საერთოდ არ აღადგენს. რძის ორ ნიმუშში, რომელთა მიკროორგანიზმების რაოდენობა საკვებ არეზე დათვლით ერთნაირია, ლურჯი ფერი შეიძლება რამდენიმე საათის სხვაობით გაქრეს. მხოლოდ ეს ფაქტიც გამორიცხავს დროის კოლონიების რაოდენობად გადაყვანას.

კონტროლირებული ლაბორატორიული პროცედურა

საველე და სახელმძღვანელოებში აღწერილი ვერსიები დეტალებში განსხვავდება, ამიტომ შედეგი მხოლოდ იმ მეთოდის ფარგლებშია ვალიდური, რომლითაც ის მიიღეს. სურსათის ლაბორატორიაში გავრცელებული ვერსია ასეთია:

1. აიღეთ ნედლი რძის ნიმუში მინიმალური აერაციით და დაუყოვნებლივ გააცივეთ. საანალიზო ულუფის აღებამდე შეურიეთ ფრთხილი გადაბრუნებით.
2. სტერილურ სინჯარაში მოათავსეთ 10 mL რძე და 1 mL საღებავის სამუშაო ხსნარი. სამუშაო ხსნარის ერთ-ერთი ფართოდ გამოყენებული კონცენტრაციაა 0.005 პროცენტი საღებავი, რძისა და საღებავის თანაფარდობით 10 და 1.
3. სინჯარას საცობი დაახურეთ, ორჯერ ფრთხილად გადააბრუნეთ და რამდენიმე წუთში წყლის აბაზანაში მოათავსეთ. ინკუბაცია ჩვეულებრივ მიმდინარეობს 35-დან 38 გრადუს ცელსიუსამდე, კონკრეტული სტანდარტის მიხედვით. ჩაიწერეთ, რომელ სტანდარტს იყენებთ.
4. ინკუბაციის დროს სინჯარები სინათლისგან დაიცავით, რადგან სინათლე რედუქციას აჩქარებს.
5. შედეგი შეამოწმეთ 30 წუთზე, შემდეგ კი ფიქსირებული ინტერვალებით. საბოლოო წერტილია დრო, როდესაც სინჯარის ფერი მოხარშული რძის შესადარებელ ნიმუშს ემთხვევა ან პროცედურით განსაზღვრულ გაუფერულების დონეს აღწევს.
6. იმავე რძიდან შეინახეთ დაუმუშავებელი სინჯარა ვიზუალურ კონტროლად, თუ მეთოდი ამას მოითხოვს.

FAO-ს რძის ტესტირების სახელმძღვანელოში ამ თანმიმდევრობის მკაფიო საველე ვერსიაა მოცემული: 10 mL რძე და 1 mL საღებავი, საცობის დახურვა, ფრთხილი გადაბრუნება, ინკუბაცია დაახლოებით 37-დან 38 გრადუსამდე და შემოწმება ყოველ 30 წუთში. მის საკონტროლო სინჯარებში გამოიყენება მოხარშული რძე, რათა ბუნებრივი აღმდგენი სისტემა დაიშალოს და ფერის შედარებისთვის საყრდენი შეიქმნას.

ზემოთ მოცემული სქემა კონტროლის ჩარჩოს განსაზღვრავს. ერთნაირი მოცულობები, ერთნაირი საღებავი, ერთნაირი ტემპერატურა, ერთნაირი შერევა, სინათლისგან ერთნაირი დაცვა და საბოლოო წერტილის ერთნაირი წესი. რომელიმე მათგანის შეცვლისას დროც იცვლება. ამიტომ სახლის პირობებში ჩატარებული ვერსიები, რომლებშიც საღებავის თვითნებური კონცენტრაცია გამოიყენება, ლაბორატორიულ კატეგორიებს ვერ შეედრება.

რას მიუთითებს რედუქციის დრო

უფრო ხანგრძლივი დრო მითითებულ პირობებში უფრო დაბალ ჯამურ აქტივობას ნიშნავს. უფრო მოკლე დრო — უფრო მაღალ ჯამურ აქტივობას. რძის წარმოების სასწავლო ცხრილები ამ დროებს მიახლოებით კატეგორიებს უკავშირებს; მაგალითად, BIS-ზე დაფუძნებულ ერთ სქემაში 5 ან მეტი საათი ძალიან კარგ მაჩვენებლად ითვლება, ხოლო 30 წუთზე ნაკლები — ცუდად.

მთავარი გაკვეთილი სწორედ ამ განსხვავებებშია. 5-საათიან შედეგს უნივერსალური კატეგორია არ აქვს. ის იმ პროცედურას ეკუთვნის, რომელმაც ეს კატეგორია განსაზღვრა. ამიტომ ანგარიშში შედეგის დასაბუთებული ფორმულირება ასეთია:

MBRT უდრის X საათს მითითებული მეთოდის პირობებში და შეესაბამება ამ მეთოდის კატეგორიას.

ის არასოდეს ნიშნავს, რომ MBRT უდრის X კოლონიის წარმომქმნელ ერთეულს თითო mL-ზე. Standard Methods-ზე დაფუძნებული რეკომენდაცია მიუთითებს, რომ საღებავის რედუქციის შედეგები ბაქტერიების რაოდენობად არ უნდა იყოს წარმოდგენილი. მეთილენის ლურჯით მარტივი შეღებვის პროცედურაც სხვა კითხვას პასუხობს, რადგან მიკროსკოპში უჯრედების ფორმას აჩვენებს და არა სინჯარაში ჯამურ აქტივობას.

ინტერპრეტაციისა და შეზღუდვების ცხრილი

ეს ცხრილი სტატიისთვის შექმნილი საცნობარო მასალაა. თითოეული მწკრივი სრულად წაიკითხეთ. არცერთი უჯრა დამოუკიდებლად არ უნდა განიმარტოს.

ზრდაზე დაფუძნებული შემოწმებები, მაგალითად ბაქტერიების კულტივირება საკვებ არეებზე, რაოდენობრივი დათვლისა და იზოლირების გზად რჩება. რედუქციის სინჯარა სკრინინგს ემსახურება. საკვები არე იდენტიფიცირებისა და დათვლის საშუალებას იძლევა.

რას ვერ ადასტურებს ტესტი უსაფრთხოების შესახებ

ნელი შედეგი პათოგენების არარსებობას ვერ ადასტურებს. კლინიკურად მნიშვნელოვანი რაოდენობით არსებული პათოგენი შეიძლება ჟანგბადის ჯამურ მოხმარებაში მცირე წვლილს შეიტანდეს. პათოგენების გამოვლენას კონკრეტული ორგანიზმისთვის განკუთვნილი მეთოდები ემსახურება, რასაც Standard Methods-ის მოქმედი გამოცემა ზოგადი ხარისხის სკრინინგისგან ცალკე სფეროდ განიხილავს.

ტესტი პასტერიზაციას ვერ ამოწმებს. Codex-ის რძის ჰიგიენის მითითებების თანახმად, თერმული დამუშავების შესამოწმებლად გამოიყენება ტუტე ფოსფატაზის ტესტი ან სხვა ვალიდირებული მეთოდი. თეთრი ან ლურჯი სინჯარა არაფერს ამბობს პარტიის დროით-ტემპერატურულ ისტორიაზე.

ტესტი სურსათის უსაფრთხოებას ვერ ადასტურებს. უსაფრთხოება დამოკიდებულია პათოგენებზე, წინასწარ წარმოქმნილ ტოქსინებზე, წამლის ნარჩენებზე, ქიმიურ დამაბინძურებლებზე, ცივი ჯაჭვის ისტორიასა და ნიმუშის აღების შემდეგ დაბინძურებაზე. Codex რძის უსაფრთხოებას საკონტროლო ღონისძიებების ჯაჭვად განიხილავს და არა ერთი სკრინინგის შედეგად.

სურსათის ლაბორატორიის პირობები სახლის ტესტირებას არ უდრის

რძის ლაბორატორიაში ტესტი მიღებული რძის სკრინინგს, დროთა განმავლობაში მომწოდებლების შედარებას ან ზედამხედველობის ქვეშ ჟანგვა-აღდგენითი მიკრობიოლოგიის სწავლებას ემსახურება. ნიმუშების მიკვლევადობა უზრუნველყოფილია. რეაგენტები სტანდარტიზებულია. ტემპერატურები აღირიცხება. ნარჩენები ლაბორატორიული წესით განიკარგება.

სახლის ტესტირებას ამ პირობებიდან არცერთი არ ახლავს. სამზარეულოში მოცულობები მიახლოებით იზომება. ინტერნეტში გაყიდული საღებავების კონცენტრაციები მნიშვნელოვნად განსხვავდება. ინკუბაცია ხშირად თბილ ოთახში ტარდება და არა დაკალიბრებულ აბაზანაში. ფერი მაინც იცვლება, რაც შედეგის სანდოობის შთაბეჭდილებას ქმნის, თუმცა არ არსებობს არცერთი საკონტროლო პირობა, რომელიც მას მნიშვნელობას ანიჭებდა.

უფრო მწვავე რისკი ქცევას უკავშირდება. სახლში ლურჯი სინჯარა ნედლი რძის დალევისკენ უბიძგებს ადამიანს, მაშინ როცა ლაბორატორია იმავე რძეს კვლავ გაგზავნიდა საკვებ არეზე დათვლისთვის, პათოგენების სკრინინგისა და ნარჩენი ნივთიერებების შემოწმებისთვის. რძის მეთილენის ლურჯით ტესტი მიღებული ნედლი რძის კატეგორიზაციისთვის შეიქმნა და არა მისი მოხმარებისთვის დაშვების მიზნით. რეზაზურინით უფრო სწრაფ სკრინინგსაც იგივე შეზღუდვა აქვს: ფერის შეფასება უფრო სწრაფია, მაგრამ პათოგენების შესახებ პასუხს მაინც არ იძლევა.

მოკლე წესი ლაბორატორიული სამუშაოსთვის

სტანდარტიზებული უნდა იყოს საღებავი, თანაფარდობა, ტემპერატურა, შერევა, განათება და საბოლოო წერტილი. დრო მიუთითეთ მეთოდის სახელთან და კატეგორიასთან ერთად. წუთები შეაფასეთ შენახვის ისტორიის, მიკროფლორის ტიპის, ნარჩენი ნივთიერებებისა და ნიმუშის აღების ხარისხის გათვალისწინებით. მოკლე დრო მიანიშნებს აქტივობაზე, რომელიც გამოკვლევას იმსახურებს. ხანგრძლივი დრო უსაფრთხოებას არასოდეს ადასტურებს.