Məqalə
Süd üçün metilen mavisi reduksiya testi: prinsip və məhdudiyyətlər
Bir tələbə içində süd olan iki sınaq şüşəsini qaldırır. Birindəki süd bir saat ərzində ağarıb. Digərindəki isə beş saat mavi qalıb. O, mavi olanı göstərib içməyin təhlükəsiz olduğunu deyir.
Bu nəticə yanlış düşüncə modelini üzə çıxarır. Süd üçün metilen mavisi testi təhlükəsizliyi müəyyən etmir. O, sabit şəraitdə həmin sınaq şüşəsindəki mikrob populyasiyasının redoks potensialını nə qədər sürətlə azaltdığını göstərir. Reduksiyanın yavaş getməsi nümunədə ümumi metabolik aktivliyin aşağı olduğunu bildirir. Bu, hansı orqanizmlərin mövcud olduğu, onların arasında patogenin olub-olmadığı və ya südün düzgün pasterizə edilib-edilmədiyi barədə heç nə demir.
Bu fərq vacibdir, çünki test inandırıcı görünür. Mavi rəng yox olur. Saat bir rəqəm verir. Rəqəmlər isə nəticədən həddindən artıq məna çıxarmağa sövq edir. Bu məqalə faydalı şərhi saxlayır və təhlükəli şərhin qarşısını alır.
Reduksiya əslində nəyi ölçür
Metilen mavisi oksidləşmiş halda mavi, leykometilen mavisinə reduksiya olunduqda isə demək olar ki, rəngsizdir. Təzə süddə həll olmuş oksigen var və bu, boyanı mavi saxlayır. Tənəffüs və fermentasiya edən bakteriyalar həmin oksigeni sərf edir və reduksiyaedici birləşmələr ifraz edir. Redoks potensialı kifayət qədər aşağı düşəndə boya elektronları qəbul edir və rəngini itirir. Guelph Universitetinin süd mikrobiologiyası dərsliyi də eyni ardıcıllığı təsvir edir: əvvəlcə oksigen kənarlaşdırılır, sonra bakterial metabolizm zamanı reduksiyaedici maddələr yaranır.
Journal of Dairy Science jurnalındakı klassik tədqiqat bunu iki mərhələli proses kimi təqdim edir: əvvəlcə mikroflora oksigeni tükəndirir, sonra südün tərkib hissələri boyanı sürətlə reduksiya edir. Buna görə süd üçün metilen mavisi reduksiya testini hüceyrə sayğacı kimi deyil, birgə metabolik aktivliyin funksional sınağı kimi başa düşmək daha düzgündür. Metilen mavisinin redoks davranışı bu keçidin kimyəvi əsasını izah edir.
Oksigen son nöqtədəki vəziyyəti geri çevirir. Reduksiya olunmuş leyko boya hava ilə təmasda yenidən oksidləşir və maviyə çevrilir. Buna görə çalxalama, başqa qaba tökmə, geniş sınaq şüşələri və mayenin üstündə böyük hava boşluğu nəticəni gecikdirir. Sınaq şüşəsindəki mayenin əsas hissəsi rəngsizləşdikdən sonra hava ilə təmas səthində çox vaxt nazik mavi halqa qalır. Standart prosedurlar bu halqanın yox olmasını gözləmək əvəzinə onun qalmasını məqbul sayır.
Orqanizmin növü ikinci bir təhrif yaradır. Koliformlar və bir çox süd turşusu bakteriyaları boyanı sürətlə reduksiya edir. Bir çox psixrotrof və istiliyə davamlı orqanizmlər isə onu yavaş reduksiya edir və ya demək olar ki, heç reduksiya etmir. Əkmə üsulu ilə eyni bakteriya sayı müəyyən edilmiş iki süd nümunəsində mavi rəngin itməsi arasında saatlarla fərq ola bilər. Təkcə bu fakt müddəti koloniya sayına çevirməyin mümkün olmadığını göstərir.
Nəzarət olunan laboratoriya proseduru
Sahə şəraitində və dərsliklərdə verilən variantlar təfərrüatlarına görə fərqlənir, buna görə nəticə yalnız onu verən metod çərçivəsində etibarlıdır. Qida laboratoriyalarında işlədilən ənənəvi variant belə aparılır:
- Çiy südü mümkün qədər az havalandırmaqla götürün və dərhal soyudun. Nümunə götürməzdən əvvəl qabı yavaşca alt-üst edərək qarışdırın.
- Steril sınaq şüşəsinə 10 mL süd və 1 mL işçi boya məhlulu əlavə edin. Geniş istifadə olunan işçi konsentrasiyalardan biri 0.005 faiz boyadır; südün boyaya nisbəti 10-un 1-ədir.
- Sınaq şüşəsini tıxacla bağlayın, iki dəfə yavaşca alt-üst edin və bir neçə dəqiqə ərzində su hamamına yerləşdirin. İstifadə olunan standartdan asılı olaraq, inkubasiya adətən 35 ilə 38 Selsi dərəcəsi arasında aparılır. Hansı standarta əməl etdiyinizi qeyd edin.
- İnkubasiya zamanı sınaq şüşələrini işıqdan qoruyun, çünki işıq reduksiyanı sürətləndirir.
- İlk müşahidəni 30 dəqiqədə, sonrakıları isə sabit aralıqlarla aparın. Son nöqtə sınaq şüşəsindəki nümunənin qaynadılmış süd etalonu ilə uyğunlaşdığı və ya prosedurda müəyyən edilmiş rəng itkisinə çatdığı vaxtdır.
- Metod tələb edirsə, vizual nəzarət üçün eyni süddən götürülmüş, emal edilməmiş nümunə olan sınaq şüşəsini saxlayın.
FAO-nun südün yoxlanmasına dair təlimatı bu ardıcıllığın sahə şəraiti üçün konkret variantını verir: 10 mL süd və 1 mL boya, tıxacla bağlama, yavaşca alt-üst etmə, təxminən 37 ilə 38 dərəcədə inkubasiya və hər 30 dəqiqədən bir müşahidə. Nəzarət sınaq şüşələrində təbii reduksiyaedici sistemi məhv etmək və rəng müqayisəsi üçün istinad yaratmaq məqsədilə qaynadılmış süd istifadə olunur.
Yuxarıdakı sxem nəzarət çərçivəsini göstərir. Eyni həcmlər, eyni boya, eyni temperatur, eyni qarışdırma, işıqdan eyni qorunma və son nöqtə üçün eyni qayda. Bunlardan hər hansı birini dəyişdirsəniz, ölçülən müddət də dəyişər. Buna görə ixtiyari boya konsentrasiyasından istifadə edən ev variantlarının nəticələri laboratoriya qiymətləndirmələri ilə müqayisə edilə bilməz.
Reduksiya müddəti nəyi göstərir
Daha uzun müddət göstərilən şəraitdə daha aşağı ümumi aktivlik deməkdir. Daha qısa müddət isə daha yüksək ümumi aktivlik deməkdir. Südçülük üzrə tədris cədvəllərində bu müddətlərə təxmini qiymətlər verilir; məsələn, BIS əsasında hazırlanmış bir sxemdə 5 və ya daha çox saat çox yaxşı, 30 dəqiqədən az isə zəif kimi qiymətləndirilir.
Əsas dərs qiymətləndirmələrin müxtəlifliyidir. 5 saatlıq nəticənin universal qiyməti yoxdur. O, özünü müəyyən edən prosedura aiddir. Buna görə əsaslandırıla bilən hesabat formatı belədir:
MBRT adı göstərilən metod üzrə X saata bərabərdir və həmin metodun qiymətləndirmə dərəcəsinə uyğundur.
Bu, heç vaxt MBRT-nin hər mL-də X koloniya əmələ gətirən vahidə bərabər olması demək deyil. Standard Methods əsasında hazırlanmış təlimatda boya reduksiyası nəticələrinin bakteriya sayı kimi təqdim edilməməli olduğu bildirilir. Metilen mavisi ilə sadə boyama proseduru da başqa suala cavab verir, çünki sınaq şüşəsindəki ümumi aktivliyi deyil, mikroskop altında hüceyrələrin formasını göstərir.
Şərh və məhdudiyyətlər cədvəli
Bu cədvəl məqalə üçün ilkin istinad materialıdır. Hər sətri bütöv oxuyun. Heç bir xana ayrıca nəzərdən keçirilməməlidir.
| Müşahidə və ya iddia | Nəyi göstərir | Nəyi sübut edə bilməz | Nəticəyə təsir edən əsas amillər |
|---|---|---|---|
| Mavi rəngin sürətlə itməsi, çiy süd üçün bir sxemdə 2 saatdan az | Yüksək mikrob yükü və ya zəif saxlanma davamlılığı ilə uyğun gələn yüksək reduksiyaedici aktivlik | Növ, dəqiq say, toksinlər və ya pasterizasiyanın uğursuzluğu | İsti şəraitdə saxlanma, koliformlarla zəngin mikroflora, işıq, az boya miqdarı |
| Aralıq müddət, 2 ilə 4 saat | Orta aktivlik; qiymət yalnız adı göstərilən sxem çərçivəsində keçərlidir | Təhlükəsizlik və ya yavaş reduksiya edən orqanizmlərin olmaması | Yüksək inkubasiya temperaturu, havalandırma fərqləri, yağın ayrılması |
| Yavaş reduksiya, 5 və ya daha çox saat | Həmin sxemdə aşağı ümumi aktivlik | Patogenlərin olmaması, pasterizasiya və ya kimyəvi təhlükəsizlik | Antibiotik qalıqları, konservantlar, əlavə həll olmuş oksigen, çox boya miqdarı |
| Mayenin əsas hissəsi rəngsizləşdiyi halda səthdə mavi halqanın qalması | Hava ilə təmas sərhədində yenidən oksidləşmə, normal sərhəd effekti | Testin uğursuzluğu və ya reaksiyanın tamamlanmaması | Geniş sınaq şüşəsi, boş tıxac, yoxlama üçün təkrar açılma |
| Qızdırılmış südün inkubasiyasından sonra ağ sınaq şüşəsi | Dəyişmiş reduksiyaedici sistem və sağ qalmış mikroorqanizmlərin aktivliyi | Qızdırmanın etibarlılığı təsdiqlənmiş pasterizasiyaya bərabər olması | İstilik zədəsi, inkubasiya zamanı bərpa, sonrakı çirklənmə |
| Metod göstərilmədən verilən hər hansı tək MBRT dəyəri | Test şəraitinin məlum olmaması | Hər hansı qiymət və ya say | Boya tərkibi, nisbət, temperatur, qarışdırma və son nöqtə qaydasının heç birinin bildirilməməsi |
Bakteriyaların kultivasiya mühitlərində böyüməsinə əsaslanan yoxlamalar sayın müəyyən edilməsi və təcridetmə üçün əsas yol olaraq qalır. Reduksiya sınaq şüşəsi ilkin yoxlama aparır. Əkmə lövhəsi isə müəyyən edir və sayır.
Test təhlükəsizlik barədə nəyi sübut edə bilməz
Yavaş nəticə patogenlərin olmadığını sübut edə bilməz. Klinik baxımdan əhəmiyyətli miqdarda mövcud olan patogen ümumi oksigen sərfiyyatına az töhfə verə bilər. Patogenlərin aşkarlanması konkret orqanizmə yönəlmiş metodlarla aparılır; Standard Methods-in hazırkı nəşri bunu ümumi keyfiyyətin ilkin yoxlanmasından ayrı sahə kimi nəzərdən keçirir.
Test pasterizasiyanı təsdiqləyə bilməz. Codex-in süd gigiyenasına dair təlimatına əsasən, istilik emalının yoxlanması üçün qələvi fosfataza testindən və ya etibarlılığı təsdiqlənmiş başqa metoddan istifadə olunur. Ağ və ya mavi sınaq şüşəsi partiyanın vaxt-temperatur tarixçəsi barədə heç nə demir.
Test qida təhlükəsizliyini təsdiqləyə bilməz. Təhlükəsizlik patogenlərdən, əvvəlcədən yaranmış toksinlərdən, dərman qalıqlarından, kimyəvi çirkləndiricilərdən, soyuq zəncirin tarixçəsindən və nümunə götürüldükdən sonrakı çirklənmədən asılıdır. Codex süd məhsullarının təhlükəsizliyini tək bir ilkin yoxlama nəticəsi deyil, nəzarət tədbirləri zənciri kimi nəzərdən keçirir.
Qida laboratoriyasındakı şərait evdə test aparmaqla eyni deyil
Süd laboratoriyasında test daxil olan südün ilkin yoxlanması, təchizatçıların zaman ərzində müqayisəsi və ya nəzarət altında redoks mikrobiologiyasının tədrisi üçün istifadə olunur. Nümunələrin mənşəyini və keçdiyi mərhələləri izləmək mümkündür. Reagentlər standartlaşdırılıb. Temperaturlar qeydə alınır. Tullantılar laboratoriya qaydalarına uyğun zərərsizləşdirilir.
Evdə aparılan testdə bunların heç biri yoxdur. Mətbəxdə ölçülən həcmlər təxminidir. İnternetdə satılan boyaların konsentrasiyaları geniş diapazonda dəyişir. İnkubasiya çox vaxt kalibrlənmiş su hamamında deyil, isti otaqda aparılır. Rəng dəyişikliyi yenə baş verir və nəticəyə məna verən bütün nəzarət şərtləri olmadığı halda belə, onu etibarlı göstərir.
Daha ciddi risk davranışla bağlıdır. Evdə mavi qalan sınaq şüşəsi insanı çiy süd içməyə sövq edir, halbuki laboratoriya həmin südü yenə də əkmə üsulu ilə sayım, patogenlərin ilkin yoxlanması və qalıqların yoxlanması üçün göndərərdi. Süd üçün metilen mavisi testi çiy südün qəbulu zamanı keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi üçün hazırlanıb, südün istehlaka yararlılığını təsdiqləmək üçün deyil. Rezazurinlə daha sürətli ilkin yoxlamanın da sərhədi eynidir: rəng nəticəsi daha tez alınır, amma patogenlər barədə yenə cavab vermir.
Laboratoriya masası üçün qısa qayda
Boyanı, nisbəti, temperaturu, qarışdırmanı, işığı və son nöqtəni standartlaşdırın. Müddəti metodun adı və qiymətləndirmə dərəcəsi ilə birlikdə bildirin. Dəqiqələri saxlanma tarixçəsi, mikroflora növü, qalıqlar və nümunə götürmənin keyfiyyəti ilə birlikdə şərh edin. Qısa müddət araşdırılmağa dəyər aktivliyə işarə edir. Uzun müddət isə heç vaxt təhlükəsizliyi təsdiqləmir.