Мақола
Санҷиши барқароршавии кабуди метиленӣ барои шир: принсип ва маҳдудиятҳо
Донишҷӯдухтар ду найчаи ширро боло мебардорад. Яке дар як соат сафед шудааст. Дигаре панҷ соат кабуд мондааст. Ӯ ба найчаи кабуд ишора карда, мегӯяд, ки ин шир барои нӯшидан бехатар аст.
Ин хулоса аз тасаввури нодуруст шаҳодат медиҳад. Санҷиши шир бо кабуди метиленӣ бехатариро муайян намекунад. Он нишон медиҳад, ки маҷмӯи микроорганизмҳои дохили он найча дар шароити муқарраршуда потенсиали оксиду барқароршавиро бо чӣ суръат паст мекунад. Натиҷаи суст маънои паст будани фаъолияти умумии мубодилаи моддаҳоро дар намуна дорад. Он дар бораи он ки кадом организмҳо мавҷуданд, оё дар байни онҳо ангезандаи беморӣ ҳаст ё не ва оё шир дуруст пастеризатсия шудааст, чизе намегӯяд.
Ин фарқият муҳим аст, зеро санҷиш боварибахш менамояд. Ранги кабуд нопадид мешавад. Соат рақам медиҳад. Рақамҳо касро ба тафсири аз ҳад зиёд водор мекунанд. Ин мақола тафсири муфидро нигоҳ медорад ва аз тафсири хатарнок пешгирӣ мекунад.
Барқароршавӣ дар асл чиро чен мекунад
Кабуди метиленӣ дар ҳолати оксидшуда кабуд аст ва ҳангоми барқарор шудан ба лейкокабуди метиленӣ қариб беранг мешавад. Шири тоза оксигени ҳалшуда дорад, ки рангкунандаро кабуд нигоҳ медорад. Бактерияҳое, ки нафаскашӣ ва ферментатсия мекунанд, ин оксигенро истеъмол карда, пайвастагиҳои барқароркунандаро хориҷ мекунанд. Вақте ки потенсиали оксиду барқароршавӣ ба қадри кофӣ паст мешавад, рангкунанда электронҳоро қабул карда, ранги худро гум мекунад. Матни микробиологияи ширии Донишгоҳи Гуэлф ҳамин пайдарпайиро ҳамчун хориҷ шудани оксиген ва сипас ҳосил шудани моддаҳои барқароркунанда дар ҷараёни мубодилаи моддаҳои бактерияҳо шарҳ медиҳад.
Тадқиқоти классикӣ дар маҷаллаи «Journal of Dairy Science» инро раванди думарҳилагӣ мешуморад: аввал микрофлора оксигенро тамом мекунад, баъд ҷузъҳои шир рангкунандаро зуд барқарор мекунанд. Аз ин рӯ, санҷиши барқароршавии кабуди метиленӣ барои ширро беҳтар аст ҳамчун санҷиши функсионалии фаъолияти якҷояи мубодилаи моддаҳо фаҳмид, на ҳамчун ҳисобкунаки ҳуҷайраҳо. Рафтори оксиду барқароршавии кабуди метиленӣ асоси химиявии ин тағйиротро шарҳ медиҳад.
Оксиген натиҷаи ниҳоиро баръакс мекунад. Рангкунандаи лейкои барқароршуда ҳангоми тамос бо ҳаво аз нав оксид шуда, боз кабуд мегардад. Аз ин рӯ, ҷунбонидан, рехтан, найчаҳои васеъ ва фазои зиёди ҳаво болои моеъ пайдо шудани натиҷаро ба таъхир меандозанд. Пас аз беранг шудани қисми асосии моеъ дар найча, аксаран дар сатҳи тамос бо ҳаво ҳалқаи тунуки кабуд боқӣ мемонад. Тартибҳои стандартӣ ин ҳалқаро қобили қабул мешуморанд ва нопадид шудани онро интизор намешаванд.
Навъи организм омили дуюми таҳриф аст. Колиформҳо ва бисёр микроорганизмҳои кислотаи ширӣ рангкунандаро зуд барқарор мекунанд. Бисёр микроорганизмҳои психротрофӣ ва ба гармӣ тобовар онро суст барқарор мекунанд ё қариб тамоман барқарор намекунанд. Ду намунаи шир бо шумораи якхелаи колонияҳо дар муҳити кишт метавонанд бо фосилаи чанд соат ранги кабудро гум кунанд. Худи ҳамин далел табдил додани вақтро ба шумораи колонияҳо номумкин мегардонад.
Тартиби озмоишгоҳии назоратшаванда
Шаклҳои саҳроӣ ва китобҳои дарсӣ дар ҷузъиёт фарқ мекунанд, бинобар ин натиҷа танҳо дар доираи усуле эътибор дорад, ки онро ба вуҷуд овардааст. Шакли маъмули озмоишгоҳи хӯрокворӣ чунин иҷро мешавад:
- Шири хомро бо ҳадди ақалли ҳаводиҳӣ ҷамъ карда, фавран хунук кунед. Пеш аз гирифтани намуна онро бо оҳиста чаппагардон кардани зарф омехта кунед.
- Ба найчаи безарар 10 mL шир ва 1 mL маҳлули кории рангкунанда резед. Яке аз консентратсияҳои кории васеъ истифодашаванда 0.005 фоиз рангкунанда аст, бо таносуби шир ба рангкунанда 10 ба 1.
- Найчаро бо сарпӯш маҳкам кунед, ду бор оҳиста чаппа гардонед ва дар давоми чанд дақиқа ба ҳаммоми обӣ гузоред. Ҳарорати маъмули инкубатсия вобаста ба стандарти интихобшуда аз 35 то 38 дараҷаи Селсий аст. Сабт кунед, ки кадом стандартро риоя мекунед.
- Ҳангоми инкубатсия найчаҳоро аз рӯшноӣ муҳофизат кунед, зеро рӯшноӣ барқароршавиро метезонад.
- Пас аз 30 дақиқа ва баъдан дар фосилаҳои муқарраршуда натиҷаро хонед. Нуқтаи ниҳоӣ вақтест, ки найча ба намунаи муқоисавии шири ҷӯшонидашуда мувофиқ мешавад ё ба дараҷаи гум шудани ранге мерасад, ки тартиб муайян кардааст.
- Агар усул чунин назоратро талаб кунад, найчаи коркарднашударо аз ҳамон шир ҳамчун назорати визуалӣ нигоҳ доред.
Дастури FAO оид ба санҷиши шир шакли саҳроии ин пайдарпайиро равшан нишон медиҳад: 10 mL шир бо 1 mL рангкунанда, маҳкам кардани сарпӯш, оҳиста чаппагардон кардан, инкубатсия дар ҳарорати тақрибан 37 то 38 дараҷа ва хондани натиҷа ҳар 30 дақиқа. Дар найчаҳои назоратии он шири ҷӯшонидашуда истифода мешавад, то низоми табиии барқароркунанда вайрон шуда, барои муқоисаи ранг асоси муайян фароҳам гардад.
Нақшаи боло ҳудуди назоратро нишон медиҳад. Ҳаҷмҳои якхела, рангкунандаи якхела, ҳарорати якхела, омехтакунии якхела, муҳофизати якхела аз рӯшноӣ ва қоидаи якхелаи нуқтаи ниҳоӣ. Ҳар яке аз инҳоро тағйир диҳед, вақт низ тағйир меёбад. Аз ҳамин сабаб, шаклҳои хонагӣ, ки консентратсияи худсаронаи рангкунандаро истифода мебаранд, бо дараҷабандии озмоишгоҳӣ муқоисашаванда нестанд.
Вақти барқароршавӣ чиро нишон медиҳад
Вақти дарозтар маънои фаъолияти умумии пасттарро дар шароити зикршуда дорад. Вақти кӯтоҳтар маънои фаъолияти умумии баландтарро дорад. Ҷадвалҳои таълимӣ оид ба шир ба ин вақтҳо дараҷаҳои тахминӣ медиҳанд; масалан, дар як низоми баргирифта аз BIS, 5 соат ё бештар «хеле хуб» ва камтар аз 30 дақиқа «бад» ҳисоб мешавад.
Нуктаи асосӣ ҳамин гуногунӣ аст. Натиҷаи 5-соата дараҷаи универсалӣ надорад. Он ба тартибе тааллуқ дорад, ки онро муайян кардааст. Аз ин рӯ, шакли асосноки гузориш чунин аст:
MBRT ба X соат тибқи усули номбаршуда баробар аст ва ба дараҷаи ҳамон усул мувофиқат мекунад.
Он ҳеҷ гоҳ маънои онро надорад, ки MBRT ба X воҳиди колонияҳосилкунанда дар ҳар mL баробар аст. Дастурҳои баргирифта аз «Standard Methods» мегӯянд, ки натиҷаҳои барқароршавии рангкунанда набояд ҳамчун шумораи бактерияҳо гузориш дода шаванд. Тартиби рангкунии оддӣ бо кабуди метиленӣ низ ба саволи дигар ҷавоб медиҳад, зеро он шакли ҳуҷайраҳоро зери микроскоп нишон медиҳад, на фаъолияти умумиро дар найча.
Ҷадвали тафсир ва маҳдудиятҳо
Ин ҷадвал маводи истинодии аслии мақола аст. Ҳар сатрро пурра хонед. Ҳеҷ як ҳуҷайраи ҷадвалро ҷудогона тафсир накунед.
| Мушоҳида ё иддао | Он чиро нишон медиҳад | Чиро исбот карда наметавонад | Омилҳои асосии таҳрифкунанда |
|---|---|---|---|
| Зуд гум шудани ранги кабуд, дар камтар аз 2 соат тибқи як низоми санҷиши шири хом | Фаъолияти баланди барқароркунанда, ки бо сарбории зиёди микробӣ ё устувории паст ҳангоми нигоҳдорӣ мувофиқ аст | Намуд, шумораи дақиқ, токсинҳо ё нокомии пастеризатсия | Нигоҳдорӣ дар гармӣ, микрофлораи бой аз колиформҳо, рӯшноӣ, миқдори ками рангкунанда |
| Вақти миёна, аз 2 то 4 соат | Фаъолияти миёна; дараҷабандӣ танҳо дар доираи низоми номбаршуда | Бехатарӣ ё набудани микроорганизмҳои суст барқароркунанда | Ҳарорати баланди инкубатсия, фарқиятҳои ҳаводиҳӣ, ҷудошавии равған |
| Барқароршавии суст, 5 соат ё бештар | Фаъолияти умумии паст дар он низом | Набудани ангезандаҳои беморӣ, пастеризатсия ё бехатарии химиявӣ | Боқимондаҳои антибиотикҳо, консервантҳо, оксигени иловагии ҳалшуда, миқдори зиёди рангкунанда |
| Ҳалқаи кабуд дар сатҳ боқӣ мемонад, дар ҳоле ки қисми асосии моеъ беранг мешавад | Оксидшавии такрорӣ дар сатҳи тамос бо ҳаво, таъсири муқаррарии канорӣ | Нокомии санҷиш ё нопурра будани реаксия | Найчаи васеъ, сарпӯши суст маҳкамшуда, такроран кушодан барои санҷидан |
| Найчаи сафед пас аз инкубатсияи шири гармкардашуда | Низоми тағйирёфтаи барқароркунанда ва фаъолияти боқимонда | Он ки гармкунӣ ба пастеризатсияи тасдиқшуда баробар буд | Осеби гармӣ, барқароршавӣ ҳангоми инкубатсия, олудашавии баъдӣ |
| Ҳар як қимати ҷудогонаи MBRT, ки бе зикри усул оварда шудааст | Шароити санҷиш номаълум аст | Ҳар гуна дараҷа ё шумора | Таркиби рангкунанда, таносуб, ҳарорат, омехтакунӣ ва қоидаи нуқтаи ниҳоӣ ҳамагӣ гузориш нашудаанд |
Санҷишҳои бар асоси афзоиш, аз ҷумла истифодаи муҳитҳои кишти бактерияҳо, ҳамоно роҳи шумориш ва ҷудокунии микроорганизмҳо мебошанд. Найчаи барқароршавӣ барои арзёбии пешакӣ хизмат мекунад. Зарфи кишт муайян ва ҳисоб мекунад.
Санҷиш дар бораи бехатарӣ чиро исбот карда наметавонад
Натиҷаи суст набудани ангезандаҳои бемориро исбот карда наметавонад. Ангезандаи беморие, ки ба миқдори аз ҷиҳати клиникӣ муҳим мавҷуд аст, метавонад дар истеъмоли умумии оксиген саҳми ночиз дошта бошад. Ошкор кардани ангезандаҳои беморӣ ба усулҳои хоси ҳар организм тааллуқ дорад; «Standard Methods»-и ҷорӣ онро соҳаи ҷудогона аз арзёбии пешакии умумии сифат мешуморад.
Он пастеризатсияро тасдиқ карда наметавонад. Барои санҷидани коркарди гармӣ, тибқи дастурҳои Codex оид ба гигиенаи маҳсулоти ширӣ, санҷиши фосфатазаи ишқорӣ ё усули дигари эътиборсанҷишуда истифода мешавад. Найчаи сафед ё кабуд дар бораи таърихи вақт ва ҳарорати коркарди партия чизе намегӯяд.
Он бехатарии хӯроквориро тасдиқ карда наметавонад. Бехатарӣ аз ангезандаҳои беморӣ, токсинҳои қаблан ҳосилшуда, боқимондаҳои доруҳо, олудакунандаҳои химиявӣ, таърихи занҷири хунук ва олудашавӣ пас аз гирифтани намуна вобаста аст. Codex бехатарии маҳсулоти шириро ҳамчун занҷири чораҳои назоратӣ баррасӣ мекунад, на як натиҷаи арзёбии пешакӣ.
Шароити озмоишгоҳи хӯрокворӣ бо санҷиши хонагӣ яксон нест
Дар озмоишгоҳи ширӣ ин санҷиш барои арзёбии пешакии шири қабулшаванда, муқоисаи таъминкунандагон дар тӯли вақт ё омӯзиши микробиологияи оксиду барқароршавӣ таҳти назорат истифода мешавад. Пайгирии намунаҳо имконпазир аст. Реактивҳо стандартӣ шудаанд. Ҳароратҳо сабт мешаванд. Партовҳо ба низоми нобудсозии партовҳои озмоишгоҳӣ супурда мешаванд.
Санҷиши хонагӣ ҳеҷ яке аз инҳоро надорад. Ҳаҷмҳои дар ошхона ченшуда тахминӣ мебошанд. Консентратсияҳои рангкунандаҳои дар интернет фурӯхташаванда хеле фарқ мекунанд. Инкубатсия аксаран на дар ҳаммоми калибршуда, балки дар ҳуҷраи гарм мегузарад. Ранг ҳамоно тағйир меёбад, ки натиҷаро боэътимод менамояд, дар ҳоле ки тамоми назоратҳое, ки ба он маъно медоданд, вуҷуд надоранд.
Хатари ҷиддитар ба рафтор вобаста аст. Найчаи кабуд дар хона касро ба нӯшидани шири хом водор мекунад, ҳол он ки озмоишгоҳ онро ҳанӯз барои шумориши колонияҳо дар муҳити кишт, санҷиши ангезандаҳои беморӣ ва таҳлили боқимондаҳо мефиристод. Санҷиши шир бо кабуди метиленӣ барои дараҷабандии шири хом ҳангоми қабул тарҳрезӣ шудааст, на барои иҷозат додани истеъмоли шир. Арзёбии пешакии зудтар бо резазурин низ ҳамин маҳдудиятро дорад: хондани ранг тезтар аст, аммо ҳанӯз ба саволи мавҷудияти ангезандаҳои беморӣ ҷавоб намедиҳад.
Қоидаи кӯтоҳ барои мизи озмоишгоҳӣ
Рангкунанда, таносуб, ҳарорат, омехтакунӣ, рӯшноӣ ва нуқтаи ниҳоиро стандартӣ кунед. Вақтро бо номи усул ва дараҷа гузориш диҳед. Дақиқаҳоро бо назардошти таърихи нигоҳдорӣ, навъи микрофлора, боқимондаҳо ва сифати гирифтани намуна тафсир кунед. Вақти кӯтоҳ аз фаъолияте хабар медиҳад, ки сазовори таҳқиқ аст. Вақти дароз ҳеҷ гоҳ бехатариро тасдиқ намекунад.