Qorannoowwan raacitii meetiiliin buluu: seelota lubbuun jiran lakkaa'uu fi yeroo hargansuu safaruu

Ujummoowwan lama minjaala laaboraatorii irra jiru. Lamaanuu cuquliisa. Tokko keessatti, seelonni cuquliisni maaykirooskooppii jalatti mul'atan raacitii du'e agarsiisu. Isa biraa keessatti, ujummoon cuquliisa irraa halluu-dhabeessa ta'u raacitiin lubbuun jiraachuu fi hargansuu agarsiisa. Halluun tokko, hiikni bu'aa immoo faallaa. Qorannoowwan lamaan yoo walitti maktan, xumurri hundi garagala.

Garaagarummaan kun qabiyyee barruu kanaa guutuudha. Meetiiliin buluun halluu reedoksii ti: yeroo ooksideeffamu cuquliisa; yeroo riidaakshinii taasifamu immoo li'ukomeetiiliin buluu halluu-dhabeessa ta'a. Lakkoofsi lubbuun jiraachuu keemistirii kana yeroo gabaabaa keessatti maaykirooskooppiidhaan ilaaluuf fayyadama. Yaaliin hargansuu immoo walnyaatinsa makaa guutuu keessatti yeroon safaramuuf itti fayyadama. Tokkoon tokkoon isaanii adeemsa mataa isaa, to'annoowwan mataa isaa, fi bu'aa isaa irratti of-eeggannoo mataa isaa barbaada.

Lakkoofsa lubbuun jiraachuu: yeroo gabaabaaf halluu dibuu, dafanii dubbisuu

Adeemsi mana biiraa keessatti fayyadamu isa baay'ee sadarkaa walfakkaatuun qindaa'eedha. Meetiiliin buluu 0.01% w/v soodiyem sitreetii 2% keessatti qopheessaa, makaa raacitii seelonni keessatti faca'an wajjin 1:1 makaa, yeroo gabaabaa murtaa'e booda makaa sana ilaalaa. Yeroon maxxanfame kitaaba qajeelfamaa Brewing Science Institute keessatti daqiiqaa 1 hanga 2, adeemsa qorannoo keessatti immoo gara daqiiqaa 5 ta'a; mala maaykiroobaayoloojii wayinii OIV keessatti daqiiqaa 10 keessatti ilaalamuu qaba. Halluun makaa lakkaa'uu keessatti gara 0.005% ta'a. Kutaa lakkaa'uu Neubauer fooyya'e guutaa; guddisa gara 400x irratti seelota cuquliisa dukkanaa'aa ta'an akka lubbuun hin jirre, seelota halluu hin qabne immoo akka lubbuun jiran ramadaa. Mala OIV keessatti seelonni cuquliisa ifaa ta'an akka lubbuun jiranitti lakkaa'amu; kunis rakkoo murtii nama dhuunfaa irratti hundaa'uu armaan gaditti ibsamu duraanuu akeeka.

Kuumni seelotaa boca fi safara kutaa lakkaa'uu irraa argama. Iskuweeriin giddugaleessaa 1 mm guutuun yeroo lakkaa'amu, seelonni mL tokko keessatti argaman N yeroo baay'isaa callabbiitti yeroo 10^4 wajjin walqixa; N lakkoofsa naannoo sana keessatti argameedha, akkuma maloota raacitii ASBC keessatti ibsame. Lubbuun jiraachuu shallaguun salphaadha: seelota halluu hin qabne lakkoofsa seelotaa waliigalaatiin qooduu, sana booda 100 dhaan baay'isuu. Tilmaama lubbuun jiraachuuf seelota gara 400 lakkaa'aa, qorannoo walbira qabaa mana biiraa FEMS fi mala OIV hordofuun. Seera daangaa tokko yeroo hunda fayyadamaa; fakkeenyaaf, seelota sararoota giiridii jalaa fi bitaa irratti argaman dabaluu, kan gubbaa fi mirgaa irratti argaman immoo dhiisuu.

Lakkaa'uun jalqabamuu dura biqilootaaf seerri barbaachisa. Akka seera yeroo baay'ee fayyadamanitti, biqilli gara walakkaa hamma seelii haadhaa yeroo ga'u akka seelii addaatti lakkaa'ama; sanaa gadi yoo ta'e immoo haadha wajjin lakkaa'ama. Seerri kamiyyuu yoo filatame, iskuweerii hunda irratti hojiirra oolchaa; namni itti aanu akka irra deebi'uufis waraqaa hojii irratti barreessaa.

Waraqaa hojii lakkaa'uu (kana maxxansaa)

Waraqaan hojii kun barruu kanaaf jalqabumaan qophaa'e. Kitaaba yaadannoo keessatti garagalchaa yookaan saamuda tokkoof tokko maxxansaa.

Lubbuun jiraachuu (%) = 100 x halluu hin qabne / (halluu hin qabne + cuquliisa dukkanaa'aa). Seelota waliigalaa mL tokko keessatti = N x baay'isaa callabbii x 10^4, N naannoo kutaa lakkaa'uu murtaa'e irraa fudhatama. Yeroo halluu dibuu bu'aa bira galmeessaa; lakkoofsi lubbuun jiraachuu yeroo isaa malee irra deebi'amee argamuu hin danda'u.

Lakkoofsi lubbuun jiraachuu maaliif jijjiirama

Yeroon wanta jalqabaa bu'aa jeequudha; kallattii lamaaniinis dhiibbaa qaba. Seelonni meetaabolizimiin socho'an halluu irratti riidaakshinii raawwatu; kanaaf dafanii dubbisuun seelota lubbuun jiran osoo riidaakshinii hin xumurin qabee akka du'anitti dogoggoraan ramaduu danda'a. Garuu yeroo dheeraaf halluu keessa turuun ofuma isaatii summii ta'ee seelota cuquliisa dhugumaan miidhaman uuma; kanaanis du'a dhugaa hin jirre agarsiisuu danda'a. Kanaaf adeemsi barsiisa laaboraatorii tokko daqiiqaa 5 keessatti ramaduu akka barbaachisu ibsa, akkuma adeemsa barsiisa raacitii Wisconsin keessatti galmaa'e. Ibsi of-eeggannoo qabu, ramaddiin meetiiliin buluu yeroo irratti akka hundaa'uudha; kanaaf yeroo gabaabaa tokko murteessaa, saamuda hunda tartiiba tokko keessatti yeroo sana walfakkaataa tursiisaa.

Saamudawwan lubbuun jiraachuun isaanii gadi aanaa ta'e jallina lammaffaa qabu. Malli sadarkaa walfakkaatuun qindaa'e, seelonni halluu irratti riidaakshinii raawwatan dandeettii walhoruu qabaachuu waan hin barbaachifneef, lubbuun jiraachuun gara 80% gadi yeroo ta'u meetiiliin buluun lubbuun jiraachuu dhugaa caalaa tilmaamuu akka danda'u akeekkachiisa. Barreeffamoonni oomisha biiraa lubbuun jiraachuun baay'ee yeroo gadi bu'u amanamummaa dhabuu kanauma ibsu. Meetiiliin buluu akka tilmaama saffisaa fi tilmaamamaatti ilaalaa; murtiiwwan barbaachisoo lubbuun jiraachuu gadi aanaa irratti hundaa'an, kan akka raacitii sana irra deebi'anii biiraa oomishuuf fayyadamuu, lakkoofsa gabatee guddinaa yookaan halluu dabalataa tokkoon mirkaneessaa.

Dhiibbaawwan makaa saamudaa sadaffaa dha. Malli OIV pH gara 4.6 irratti gaggeeffama; saamudawwan pH gadi aanaa jijjiirama pH cimsanii ittisan halluun sirriitti akka hojjetu dhowwuu akka danda'an akeekkachiisa. Akkasumas sukkaara 100 g/L ol irratti qorannoo kana akka hin fayyadamne gorsa, sababni isaas seelonni cuquliisa ifaa dogoggorsaa ta'anii mul'atu. Walbira qabaan yaalii pH halluu dibuu, daangaa qorannoon ilaale keessatti dandeettii adda baasuu baay'ee akka jijjiiramu argate; kunis qorannoo mala meetiiliin buluu pH irratti hundaa'u wajjin walsima. Hafteen immoo kiyyoo addaati: makaa midhaanii xuraa'aa keessatti zarreen halluu dibaman seelota du'an fakkaatanii garaagarummaa namoota lakkaa'an gidduu jiru guddisu.

Garaagarummaan kun safarameera; seenaa namoota dhuunfaa qofa miti. Yaalii mana biiraa ji'a ja'aaf gaggeeffamee walbira qabaa raacitii FEMS keessatti gabaafame keessatti, safartuun meetiiliin buluu dachaan fudhatame giddugaleessaan jallina istaandaardii 6.1% qaba ture; saayitoomeetiriin yaa'aa oksanoolii immoo 0.2% qaba ture. Namoonni qorannoo gaggeessan lama saamuda tokko irratti hanga qabxii dhibbeentaa 13 garaagarummaa qabu turan. Walbira qabaan lakkoofsaa maloota lubbuun jiraachuu 2023 maaykirooskooppiin fulooroseensii fi saayitoomeetiriin yaa'aa baay'ee caalaa sirrii akka ta'an argate; dandeettiin isaanii gosa lubbu-qabeessaa fi makaa saamudaa irratti akka hundaa'us agarsiise. Ibsi mala durii Painting fi Kirsop (PMID 24430080) wabii bu'uuraa ta'ee itti fufa; sakatta'iinsi bal'aan qorannoowwan lubbuun jiraachuu fi cimina sochii raacitii (PMID 25154541) immoo meetiiliin buluu qorannoo murteessaa osoo hin taane qorannoowwan waldeeggaran keessaa tokko godhee kaa'a. Tiraaypaan buluun as keessatti fooyya'iinsa ofumaan filatamu miti: inni tokkummaa meembraanii dhabuu agarsiisa; meetiiliin buluun immoo halluu fudhachuu fi sochii riidaakshinii agarsiisa. Kanaaf seelonni dhiibbaa jala jiran halluuwwan lamaan jalatti adda addatti ramadamuu danda'u.

Yaalii hargansuu: yeroo halluun cuquliisaa badu safaraa

Qorannoon lammaffaan maaykirooskooppiidhaan hin ilaalu. Raacitii, giluukoosii fi meetiiliin buluu callabbaa'e ujummoo cufame keessa kaa'ama; sa'aatiin immoo halluun cuquliisaa baduuf yeroo hammamii akka fudhatu safara. Seelonni meetaabolizimii yeroo raawwatan, wantoota riidaakshinii raawwatan oomishuun halluu cuquliisaa gara bifa halluu-dhabeessaatti jijjiiru; oksijiiniin bulbulame immoo irra deebi'ee ooksideessa. Seelonni oksijiinii yeroo hir'isan, riidaakshiniin waliigalaa mo'atee ujummoon halluu dhaba. Kanaaf qabxiin xumuraa madaallii hargansuu, kuumina halluu fi argamummaa oksijiinii calaqqisiisa; saffisa kallattiin oksijiinii molakiyuulaa fayyadamuu osoo hin taane, akka yeroo riidaakshinii yookaan halluu dhabuu meetiiliin buluutti gabaafamuu qaba.

Yeroon safaramu daangaa mijataa keessatti akka argamuuf, hojii lubbuun jiraachuu keessatti fayyadamamu caalaa halluu baay'ee callabbaa'e fayyadamaa. Kitaabni qajeelfamaa shaakala dirqamaa AQA A level kana sirriitti qindeessa: bishaan 100 mL gara 30 C ho'ifame keessatti giluukoosii 1 g, fayyadamuu dura yeruma sana raacitii gogaa 5 g itti dabaluu, fi furmaata bu'uuraa 1% keessaa 0.1 mL gara 100 mL tti callabbuun halluu hojii gara 0.001% qopheessuu. Makaa raacitii fi giluukoosii 2 mL halluu hojii 2 mL wajjin makaa, ho'a qorannoo irratti madaallii ho'aa akka ga'u tursiisaa, yeroo tokko sekondii 10 raasaa, sa'aatii safaraa jalqabaa, sana booda irra deebi'anii hin raasinaa. Raasuun oksijiinii deebisee galchuun ujummoo irra deebi'ee cuquliisa taasisa; kunis dogoggora adeemsaatiin uumamu isa guddaadha. AQA akka ibsutti, makaan qophaa'e yeroo baay'ee 35 C irratti gara daqiiqaa 5 keessatti halluu dhabuu qaba; giddugaleessi yaalii 20 C irratti 275 s, 35 C irratti 128 s, fi 45 C irratti 145 s ture. Isaan kun qophii tokko irraa fakkeenyota fudhatamaniidha; safartuu walfakkaataa bakka hundaaf ta'an miti. Haala to'atame keessatti walitti dhufeenyi lakkoofsaan ibsamu saffisa riidaakshinii fi raacitii meetaabolizimiin socho'u gidduu jiru qorannoowwan riidaakshinii irratti xiyyeeffataniin deeggarama; isaan keessaa hojii PMID 25773544 jedhamuun galmaa'ee fi qorannoo akkaataa hojii Yeast (2014) keessatti maxxanfame dabalata.

Agarsiisa jijjiirama yeroo (qabeenya jalqabaa)

Gabateen armaan gadii qophii akka AQA armaan olitti ibsame fayyadamuun barruu kanaaf jalqabumaan qophaa'e: makaa raacitii fi giluukoosii 2 mL halluu hojii gara 0.001% ta'e 2 mL wajjin, raasuu sekondii 10 yeroo tokko, sana booda osoo hin sochoosin tursiisuu. Galmeewwan kun bifa gareen barattootaa galmeessuu qabuun safartuuwwan fakkeenyaa ti; indeeksiin saffisaa 1 yeroo halluu dhabuu sekondiidhaan safarameef qooduun ibsama. Ujummoowwan walfakkaatan irratti yaalii gaggeessaa, galmeewwan kana gatiiwwan safaramaniin bakka buusaa.

Ujummoowwan A, B, fi C tiif indeeksii saffisaa ho'a wajjin giraafii irratti kaasaa. Sararri qonyoon ol ka'a, sana booda diriira yookaan gadi bu'a; kun bifa inzaayimiidhaan oofamu irraa eegamuudha, sarara qajeelaa miti. Ujummoowwan D, E, fi F qabxiiwwan daataa sarara qonyoo sanaa miti. Isaan to'annoowwan sarara qonyoo sana hiikuu dandeessisanidha.

To'annoowwan qorannoo tokkoon tokkoon isaa hiika akka qabaatu taasisan

Yaaliin hargansuu hundi to'annoowwan sadan wajjin gaggeeffamuu qaba. Raacitiin danfisame yookaan ajjeefame giluukoosii fi halluu wajjin cuquliisa ta'ee turuu qaba; kun riidaakshiniin saffisaan raawwatamu meetaabolizimii lubbuun jirutti akka hundaa'u mirkaneessa. Raacitiin lubbuun jiru halluu wajjin, giluukoosii dabalataa malee, to'annoo sabistireetii ti; ta'us raacitiin kuusaa keessaa waan fayyadamuuf suuta halluu dhabuu eegaa. Giluukoosii fi halluun raacitii malee saamuda duwwaa keemikaalaa ti; kun barbaachisaadha, sababni isaas giluukoosiin alkaalaawaan seelonni osoo hin jiraatin meetiiliin buluu irratti riidaakshinii raawwachuu danda'a.

Lakkoofsi lubbuun jiraachuu to'annoo gosa biraa barbaada: adeemsa walfakkaataa tursiisuu. Furmaata halluu bu'uuraa walfakkaataa, reeshiyoo makaa walfakkaataa, yeroo halluu dibuu walfakkaataa, naannoo kutaa lakkaa'uu walfakkaataa, seerota biqilaa fi daangaa walfakkaataa fayyadamaa; bakka danda'ametti eenyummaa saamudaa osoo hin beekin lakkaa'aa. Namoonni qorannoo gaggeessan lama qabxii kudhaniin yeroo garaagarummaa qabaatan, waraqaan hojii yeroo baay'ee sababicha mul'isa: yeroo adda addaa, daangaa cuquliisa adda addaa, yookaan seerota biqilaa adda addaa. Tooftaaleen seelota halluu dibaman qopheessuu fi ilaaluu maloota salphaa baakteeriyaa halluu dibuu wajjin walqabatu; sakatta'iinsi bal'aan halluun saamudawwan adda addaa keessatti maal akka mallatteessu ibsu immoo aatlaasii halluu dibuu maaykirooskooppii keessatti argama. Fiiziksii cimina cuquliisaa kamiyyuu lakkoofsaan dubbisuu duuba jiruuf, wabiin xuuxama ifaa haala isaa waliin mallatteeffame koofiishentiin tokkoon tokkoon isaa haalota bulbulamaa, pH, fi kuuminaa isaa waliin dhiyaachuu maaliif akka qabu ibsa.

Gaaffii irratti hundaa'uun qorannoo filadhaa. Seelonni meeqa amma lubbuun jiru jechuun gaaffii lakkaa'uu ti; maaykirooskooppii biratti waraqaa hojii fayyadamuun deebii argata. Raacitiin kun hammam sochii hargansuu qaba jechuun gaaffii saffisa walnyaatinsaa ti; sa'aatii yeroo safaruu fi ujummoowwan to'atamaniin deebii argata. Meetiiliin buluun lamaaniif ni tajaajila; garuu yeroo tokko keessatti ujummoo tokko keessatti gonkumaa miti.